Приготування закваски для хліба. Що потрібно для закваски - склад і пропорції. Бездріжджова на кефірі

кулінарія 44

Привіт, дорогі читачі! Як багато хто вже знає, я затята прихильниця здорового харчування. Хоча, за мною водяться грішки, любила я у свій час поїсти торти, цукерки, чіпси та інші шкідливості, причому без міри і досить-таки часто.

Всякого роду неприємні болячки не змусили себе довго чекати, але хворіти швидко набридло, ось так я прийшла до здоровому харчуванню, Стала активно займатися фітнесом, білу муку, рафіновану сіль, кава, чорний чай, пастеризовані молочні продукти, рафіновані рослинні масла, в тому числі маргарин, ковбаси, сири, майонез, кетчуп, каші швидкого приготуванняі так далі.

А тепер ще в моєму будинку на постійній основі оселилася закваска для хліба з житнього борошна, чому я безмірно рада, так як дуже люблю випічку, а магазинний хліб на дріжджах погано впливає на стан моєї шкіри, зокрема я відчуваю свербіж.

Чому корисно пекти хліб на заквасці?

Всім, думаю, відомо, що дріжджі - продукт далеко не корисний, Вчені б'ють на сполох через негативного впливу дріжджів на організм. Технологія їх виробництва є процесом абсолютно неприродним, і плюс до цього вони ще й стійкі до високих температур, потрапляючи в організм продовжують в ньому розмножуватися, будучи їжею для патогенів. Не знаю наскільки це все правда, але все ж є сенс задуматися, що я і зробила.

Пекарські дріжджі я виключила з раціону своєї сім'ї і в першу чергу для того, щоб позбавити дочку, до речі, в цій справі ми досягли великого успіху за 1 рік, скоро поділюся нашої алергічної історією, і як вона благополучно добігає кінця.

Інша причина, через яку я не використовую дріжджі для випічки - будь-яке зерно повинно проходити процес ферментації, для того, щоб наявні в ньому інгібітори ферментів і фітинової кислота нейтралізувалися. Зернові продукти, які не проходять замочування або ферментацію можуть привести до дефіциту мінералів.

Випікаючи хліб на заквасці, ви отримуєте досконалий продукт - велика частина фітіновой кислоти розщеплюється, також розщеплюється значна частина глютену, випічка стає легкою для засвоєння і в ній збільшується кількість корисних речовин, В тому числі вітамінів.

Дізнайтеся, що таке глютен і чим він небезпечний.

Хліб на кислому тесті дає більше ситості, не призводить до, не втрачає смакових якостей навіть через кілька днів після випікання.

Рецепт житнього закваски

Помилки при виведенні

• Невідповідна температура, занадто гаряче місце або холодне. У батареї ставити банку не рекомендується.
• Рідкісна підгодівля може привести до утворення цвілі.
• Гаряча водадля підгодівлі закваски вбиває її.
• Використання нечистої посуду або потрапляння сміття в банку може привести до псування виведеного продукту

В цілому, приготування закваски - процес не трудомісткий, хоча у мене вийшло не з першого разу, але зате, коли все вдалося, радості моїй не було меж. Випічка на житній заквасці виходить чудова.

Борошно для виведення може бути не тільки житній, а й пшеничного, гречаного або, наприклад, полб'яною. , Дуже люблю, хто хоче, може спробувати піч на безглютенових сумішах. Придбати той чи інший вид борошна за доступною ціною і самого кращої якостіможна, можливо тут.

Ну що, стаття Вам сподобалася? Тоді буду вам дуже вдячна, якщо ви поділитеся нею з друзями в соціальних мережах, Можливо ще комусь вона виявиться корисною. Питання задавайте в коментарях, з радістю поділюся своїм досвідом.

На цьому у мене все, зберігайте блог в закладках, щоб не втрачати його і повертатися знову. Бувайте усі!

Вже більше року ми не купуємо хліб, а випікаємо його будинку в звичайній духовці. Заміс і випічка хліба займає у нас дуже небагато часу і це вже увійшло в звичку. Найголовнішим і копіткою є приготування закваски. І у кожного є свій рецепт її створення. Пропонуємо вашій увазі кілька рецептом приготування закваски в домашніх умовах.

житньої закваски

1 день: 100 г житнього цільнозерновий борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці повинні з'явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
Через добу закваска готова до використання.

ізюмних закваски

1 день: розім'яти жменю родзинок, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати 4 ст.л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст.л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.

ЗЕРНОВА закваски

1 день: 1 склянка зерна (пшениця для пшеничного хлібаабо жито - для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру або меду, поставити в тепле місце під серветкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.

кефіру закваски

Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до утворення бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Добавяем житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати і накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашивание, вона почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тесту на оладки середньої густини, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати до тих пір, поки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. В такому активної стані її можна додавати в тісто.

Хмельове закваски

1 день: з вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.


Зберігатися закваска в холодильнику у нас іноді до тижня, поки ми не з'їмо весь хліб. Потім ми додаємо свіжого борошна і знову ставимо холодильник. Так закваска може жити дуже довго.

Якщо закваска перекисло, додайте борошна і залиште освіжитися. На наступний день вона відживе і можна використовувати. З кислої закваски вийде кислий хліб, але деяким людям це навіть подобається.

Дуже важливо, щоб мука була одного сорту, ми беремо органічну грубого помелуі ніколи магазинну. До нового типу борошна бактерії повинні звикнути і іноді на це потрібно більше часу. Нову борошно ми додаємо в декілька заходів.



Для спагетті і піци використовують борошно твердих сортів, для хліба м'яких. Іноді потрібен час, щоб підібрати потрібний сорт, виходячи з смаку.

Якщо вам не вдається зробити закваску або ви хочете заощадити час, пошукайте готову закваску в клубах або в тематичних групах в соцмережах.

Робіть закваску в тиші або на позитиві. Ми, переважно залишаємо процес бродіння на ніч або йдемо гуляти, щоб не відволікати хліб від роботи)

Смачного!
за матеріалами

Незважаючи на те що хліб можна купити практично в кожному продуктів магазині, багато господинь вважають за краще робити його своїми руками. Домашня випічка більш смачна й ароматна. У процесі приготування велике значення має правильна закваска, яку можна зробити різними способами.

Як для хліба приготувати закваску без дріжджів?

Якщо хочете приготувати менш калорійну випічку, тоді не варто використовувати дріжджі. До того ж варто сказати про те, що дріжджі є грибком, якого немає в природі, і він не руйнується в організмі. Саме тому багато хто намагається уникати дріжджів в їжі.

Схема приготування:

• візьміть 50 г теплої води і з'єднайте її з 75 г борошна. Все перемішайте, щоб не було грудочок. У підсумку вийде тісто, яке за консистенцією схоже з густою сметаною. Накрийте зверху рушником і залиште в теплі на 24 год. Рекомендується 2 рази за добу перемішувати масу;
• після закінчення відведеного часу необхідно додати в хлібну масу води і борошна і гарненько перемішати до однорідності. Уже в цей день можна буде побачити, як на поверхні з'явилася невелика кількість бульбашок. Залиште все ще на добу, не забувши протягом цього часу перемішати суміш 2 рази;
• на третій день ще раз додайте борошно і воду, добре перемішайте і залиште до вечора. Можливо, ви здивуєтеся, але на поверхні з'явиться пінна шапка, а маса буде все пухирчаста, кисла і з приємним запахом. Така закваска без дріжджів вважається вічною і її можна зберігати в холодильнику в звичайній скляній банці з кришкою, в якій варто зробити дірочки. Підсипати муку і доливати воду потрібно, тільки коли використовуєте закваску.

Як для хліба приготувати житнє закваску?

Використовуючи основу для випічки, приготовлену своїми руками, можна не боятися, що в підсумку булка буде, як камінь. Досвідчені кулінари стверджують, що спробувавши один раз такий домашній хліб, вже не захочеться повертатися до магазині хлібина. Цю закваску можна включати в рецепти всіх видів хліба, наприклад, пшеничного, житнього, зернового і т.д. Підходить вона і для солодкої випічки. Процес досить тривалий і доведеться витратити десь тиждень. У підсумку вийде приблизно 50 г продукту.

Готується все за такою схемою:

• візьміть чисту і суху банку об'ємом в 0,5 л. Змішайте в ній житнє борошно в кількості 50 г і 50 мл води. Все добре перемішайте, щоб в результаті отримати однорідну масу. Закрийте ємність кришкою і поставте її в кухонну шафу. Вже через 2 дні можна буде побачити, що всередині почалася активна робота бактерій і з'явилися пухирці;
• про те, що суміш досягла свого піку, буде свідчити її опадання. Вона матиме прілий і трохи солодкуватий аромат. Прийшов час провести підгодівлю, додавши 50 мл води і 50 г житнього борошна. Все перемішайте, закрийте кришку і знову поставте в шафку. Практично відразу можна помітити, що процес став проходити активно. У готового продукту буде кислуватий запах;
• після цього її рекомендується перелити в іншу чисту банку. Необхідно регулярно проводити підгодівлю, для чого варто взяти 5 г готової закваски і додати 25 мл води і 25 г житнього борошна. Продукт можна використовувати для приготування домашнього хліба. Зберігайте в шафці і проводите підгодівлю щодня.

Як для хліба приготувати хмільну заквасочку?

Випічка, приготована на основі хмільної маси, виходить запашної, смачною і, що найголовніше, вона довго не черствіє. Готується все швидко і просто.

В рецепт закваски входять такі продукти: 1 ст. сухого хмелю, 2 ст. води, 1 ст. ложку цукру або меду і 0,5 ст. житній цільнозерновий борошна.

Кроки приготування:

• щоб зробити хмільну закваску, закип'ятіть воду і покладіть в неї хміль, а потім кип'ятіть все протягом 15 хв. на мінімальному вогні. Після цього все процідіть і остудіть до того, як температура зменшиться до 40 градусів;
• потім додайте цукровий пісок і мучку. Все добре перемішайте до отримання однорідної маси по консистенції схожою з густою сметаною. Поставте її в тепле місце на 24 год. Можна використовувати водяну баню або батарею. Готовий продуктповинен в обсязі збільшитися в 2 рази, а зберігати його необхідно в холодильнику. Варто зауважити, що суміш на хмелі не псується, а все через вміст великої кількості ефірних масел, Що мають антимікробну ефектом.

Як в домашніх умовах приготувати картопляну хлібну заквасочку?

Багато хто не знає, що смачний і пишний хліб можна приготувати і на картопляної заквасці, для якої необхідно взяти тільки 4 інгредієнта: картопля, воду, мед і борошно.

Схема приготування:

• візьміть картоплину середнього розміру, гарненько помийте, а потім поріжте на шматочки середньої величини разом з шкіркою. Залийте овоч водою, щоб вона повністю його покрила і зваріть. Сіль додавати не потрібно. Після цього відвар злийте в окрему ємність, а картопля перетворите в пюре. Влийте трохи рідини, щоб в результаті вийшла консистенція, як у рідкої сметани. Викладіть масу в чисту банку, додайте неповну ложку меду і все добре перемішайте. Накрийте ємність рушником і залиште при кімнатній температурі на 2-е суток;
• через відведений час можна побачити, що з'явилося багато бульбашок. У банку покладіть 2 ст. ложки шпалерного борошна і 50 мл теплої води. Все добре перемішайте, накрийте рушником і залиште до наступного дня;
• знову додайте 1 ст. ложку звичайної борошна і трохи теплої води. Перемішайте і залиште ще на добу. Після цього потрібно зробити густе тісто для підгодівлі, з'єднавши 2 ложки борошна і ложку води, а потім додайте 3 ложки заквасочкі. На наступний день проведіть підгодівлю і можна використовувати.

Як приготувати на заквасці з опарою хліб?

Тепер безпосередньо розберемо рецепт приготування хліба, який можна зробити на основі будь-якої закваски, тому підберіть для себе найбільш підходящий варіант. Не варто думати, що випічка є складним завданням, спробуйте хоча б раз зробити домашній хліб і його смак ви запам'ятаєте назавжди.

Щоб зробити хліб, підготуйте такий набір продуктів: 1 ст. закваски, 350-500 мл води, борошно, 1 ст. ложку меду, 1 ч. ложку солі. Ще можна використовувати різні наповнювачі, наприклад, 0,5 ст. висівок, дрібку меленого коріандру, родзинки, насіння і т.д.

Процес приготування:

• для початку займіться опарою, для чого візьміть широку ємність і влийте в неї закваску, а потім додайте 400 мл теплої води і муку, кількість якої варто розраховувати, щоб в результаті вийшла маса, схожа за консистенцією з густою сметаною. Накрийте ємність зверху рушником і поставте її в тепле місце на ніч;
• за ніч опара буде готовою, вона збільшиться в розмірі в 2 рази і опуститься. Щоб приготувати тісто, необхідно в 0,5 ст. теплої води розмішати 1 ст. ложку меду і 1 ч. ложку солі. Все добре перемішайте і влийте суміш в опару, а потім розмішайте. Всипте борошно, щоб в результаті вийшло густе тісто, щоб в ньому могла «стояти» ложка. Викладіть тісто на стіл і розминайте, підсипаючи борошно, але тільки не перестарайтеся, оскільки в результаті булка буде щільною і не пропечеться. Сформуйте крок, а потім трохи пріплюсніте його;
• візьміть сковороду, змащену маслом, і викладіть в неї буханку. Залиште в теплому місці. Зверху збризніть невеликою кількістю води і присипте при бажанні кунжутним насінням. Ще один варіант - зробіть неглибокі надрізи. Підходити тісто може протягом 3-х ч .;
• тепер дізнаємося, як потрібно пекти хліб, так ось відправте сковороду в духовку. На дно слід поставити миску зі звичайною водою, щоб забезпечити виділення пара. Температуру випікання - 220 градусів. У домашніх умовах хліб буде готуватися 40-60 хв. Булку оберніть в рушник і залиште на добу. Ця процедура дуже важлива.

Тепер ви знаєте, як для хліба приготувати закваску. Використовуючи надані інструкції, проблем з цим виникнути не повинно.

середовище, 29 квітня 2015 р

Житня закваска і випічка на її основі ... Як довго я до цього йшла. Вже стільки дріжджового хлібця я з великою любов'ю і радістю приготувала, але все одно дуже хотілося спробувати виростити закваску і спекти не тільки смачний, але і дійсно корисний хліб.

Швидше за все я просто дуже сильно цього хотіла, тому у мене все вийшло. Адже що головне в приготуванні будь-якого домашнього хліба (будь то дріжджовий або будь-який інший)? Звичайно, бажання, терпіння, любов, повагу і турбота. Навіть ті ж дріжджі - це теж живі організми, які на мою думку відчувають те, що їм передає пекар.

Моя сьогоднішня розповідь буде довгим і докладним, тому тим, кому дійсно цікаво, буде корисно дізнатися для себе багато нового. Ймовірно, досвідчені пекарі, хто знає закваску і особливості роботи з нею, подумки закидають мене тапками, але я не ображуся, адже це мій перший досвід.

Всі рецепти хліба і випічки на заквасці, якими я поділюся з вами, мої дорогі, будуть результатом саме моїх проб і помилок. Ми разом навчимося готувати корисний хлібець для наших рідних і близьких, а це і є найважливіше. Пропоную почати!

Що таке житнє закваска? Це основа для майбутньої випічки, яка складається всього з двох інгредієнтів: житнього борошна і води. Борошно я використовую житнє обдирне, але підійде також і сіяна або обойная. Вода звичайнісінька - у мене кип'ячена, але думаю можна навіть з-під крана.

Готувати житнє закваску ми будемо протягом 5 днів, а потім можна і хлібець спекти (першим я приготувала найпростіший пшенично-житній хліб на заквасці). Не лякайтеся, що цілих 5 днів вам доведеться невідлучно стежити за закваскою - всього одне годування на добу (займе від сили хвилин 5 через кожні 24 години) і решту часу ваше. Всі інші моменти і мої особисті враження читайте в кроках.

Трохи нижче ви зможете знайти все ті рецепти, в яких я використовувала житнє закваску. У міру повленія нових страв, список буду обов'язково оновлювати.

• Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами

Інгредієнти:

Приготування страви по кроках з фото:

Отже, заздалегідь подбаємо про те, щоб у нас була в наявності житнє борошно і вода. Відразу обмовлюся, що борошно у всіх різна по вологості, тому і води вона може попросити трохи більше або трохи менше. Але в результаті житнє закваска у нас вийде 100% вологості, тобто співвідношення борошна і води в ній 1: 1.

Підбираємо посуд, в якій буде рости наша житнє закваска. Найкраще підійде пластмасова або скляна (тільки не метал), при цьому раджу брати прозору, щоб можна було побачити, як себе почуває закваска в процесі росту і розвитку. А ще обов'язково беріть посуд обсягом не менше 1,5 літрів, так як закваска буде активно рости і може втекти. У мене пластмасова ємність, обсяг якої 1.6 літра. Налаштовуємося на відмінний настрій і насипаємо в ємність 100 грамів житнього борошна.

Наливаємо туди ж 100 мілілітрів води. Вода повинна бути приємно теплою, але не гаряче 40 градусів, інакше це просто вб'є закваску. Води може знадобитися трохи більше або навпаки менше - відміряйте і наливайте.

Перемішуємо все ложкою або виделкою до однорідності. По густоті маса буде як сметана 20% жирності або як тісто на оладки. На цьому наша робота на сьогодні закінчена. Залишається лише затягнути миску харчовою плівкою, зробити в ній близько 30-40 проколів зубочисткою (щоб закваска могла дихати, але при цьому не сохла) і відправити в яке-небудь спокійне місце. Це може бути кухонну шафку або тумбочка - головне зберігати закваску при кімнатній температурі в темному місці. Перші 3 дні у мене закваска жила в тумбочці біля ліжка (я ж час від часу діставала її і милувалася), але з огляду на її не особливо приємного запаху довелося прибрати на кухню. Там вона оселилася у мене в духовці. Природно повністю виключеною.

Житня закваска на другий день. Як вона виглядає? Ну, перш за все, вона почала трохи пахнути, вірніше подванівать (заквасочка, вибач). Запах такий кислувато-тухлою-противний. Але це нормально. Закваска розтеклася і стала набагато рідшими.

А ще вона почала пузиритися. Бачите, скільки дрібних бульбашок? До речі, ось чому так здорово, коли посуд прозора. Пора погодувати закваску.

Знову годуємо нашу закваску 100 грамами житнього борошна і 100 мілілітрах теплої водички.

Знову виходить однорідна гладка маса. Повторюємо ті ж процедури, що і в попередні дні: затягуємо плівкою і ставимо в шафку. День четвертий: сумний і хвилюючий. Прокидаюся я вранці і відразу дивитися закваску (ну а як ви думали, це ж ще одна дитина в сім'ї). А вона зовні абсолютно (ну або майже) не змінилася з того моменту, як ми її погодували вчора. Як же я засмутилася ... Все, думаю, тепер заново робити. І руки практично опускаються. Пішла в інтернет, години 2 провела в пошуках і читанні. Трохи підбадьорилася, пішла розмовляти з закваскою і годувати її (як зазвичай 100 грамів житнього борошна і 100 мілілітрів теплої води). Заодно переставила її в духовку - мені здається це дуже вдалий для неї місце. Потім кожні півгодини ходила і перевіряла, як процес. Перші кілька годин нічого не змінювалося, але потім закваска ніби прокинулася - з'явилися пухирі, вона почала рости і ставати рідині. Пахне трохи слабкіше, але також неприємно. Віддає кислинкою. До речі, я її навіть спробувала на смак - Кислятина моторошна. Зітхнула (але з величезним полегшенням) і пішла шукати рецепти хлібця.

А тут вид збоку, щоб ви теж помітили, яка вона вся повітряна і пухирчаста. Я ж казала, що прозора посуд підходить найкраще.

От і все. Ми впоралися - на фото молода, тільки виведена закваска. Згодом ці невеликі бульбашки стануть набагато більше і рельєфніше. Тепер можна пекти наш перший домашній хлібець на житній заквасці. Але почекайте ще трохи - я розповім вам, як зберігати закваску. У нас вийшло близько 800 грамів готової закваски. Беремо стільки, скільки треба для приготування хлібця, а решту перекладаємо в скляну банку з кришкою і ставимо в холодильник (тільки не в морозилку). Радять брати близько 100 грамів закваски для зберігання, але і цього мені здається багато. Ідеально буде 1-2 столові ложки - це і зручно, і економно. Це стартер (стигла закваска), який герметично може зберігатися в холодильнику до 2 (це межа) тижнів без годівлі, але найкраще годувати закваску раз в 5-7 днів. Пам'ятайте, що поміщати закваску в холодильник на зберігання потрібно після годування. Тобто погодували її і ВІДРАЗУ ставите в холод. Справ в тому, що там вона теж повинна харчуватися, хоч і не так активно, як в теплі. Якраз на 5-7 днів їй цієї їжі і вистачить. А якщо погодувати, дати прокинутися (запузирітся) і тільки потім ставити в холод, вона почне там голодувати і може скиснути. Як правило, для приготування хліба від загальної ваги борошна в заквасці використовується 10-20% стартера. Щоб розбудити стартер, його дістають з холодильника і залишають при кімнатній температурі на годину. Потім тричі годують. Проміжок між першим і другим годуванням в ідеалі 6-8 годин, а між другим і третім - 6-12 годин. Коли ви погодуйте стартер втретє, хлібець можна буде піч через 3-4 години. Начебто все, що хотіла сказати. Думок багато, але вони так скачуть, що не встигаю ловити. Будуть питання, пишіть в коментарях - з радістю відповім, допоможу, чим можу. Я адже новачок в роботі з закваскою, тому будемо вчитися разом. Удачі вам, мої дорогі пекарі, сильною і здоровою вам закваски. А потім і смачного хлібця!

Це страшне словосполучення -! Зараз я посміхаюся і з любов'ю думаю про мою улюблену баночці з закваскою на житнього борошна для мого домашнього хлібця. Але ж, колись у мене все стискалося всередині від одного цього поняття житнє закваска. Люди, печуть хліб на заквасці, здавалися мені якимись хлібними небожителями, сенсея борошна і диких дріжджів. І ось, одного разу я наважилася на експеримент і вивести закваску для хліба з житнього борошна. Скажу чесно, я не відчуваю фобій щодо дріжджів у всіх їх проявах, так званих - пресованих і сухих, і житнє закваска мені цікава була в першу чергу за смаковими параметрами, а не з міркувань корисності і натуральності. Але коли я представляла той самий смак ароматного хліба з дитинства закваска на житнього борошна для мого майбутнього домашнього хлібастала для мене просто ідей фікс.

До мого експерименту я цілком собі спокійно пекла хліб на дріжджах і білий і чорний (житній, житній з солодом), але чорний мене не зовсім влаштовував у смакову плані. У нього була відсутня, характерна для житніх хлібів, кислинка. Хто, хоч раз пек житній хлібна дріжджах зрозуміє мене. І ось, зібравши всю волю в кулак, я зважилася поставити житню закваску.

Мені рідко, що дається з першого разу, ось і житнє закваску для хліба в домашніх умовах у мене вийшло вивести тільки з третього разу, АЛЕ вона того варта! Який же ароматний і смачний хліб виходить на житній заквасці. Тільки й того всього на тиждень підвищеної уваги до одній баночці і найсмачніший в світі бездріжджовий хліббуде у вас вдома.

Менше слів, ближче до справи! У цій статті я спробую максимально коротко, але інформативно описати і показати весь процес виведення житньої закваски. Я не буду вдаватися в теорію про диких дріжджах, про те як вони активізуються під час закисання вашої закваски, а просто опишу процес її виведення, якщо вам знадобиться більш наукові відомості, я звичайно, можу поритися в літературі і підготувати статтю на цю тему, але з мого досвіду, мало кого цікавить "чому?", всім цікаво «як?»

І так, приступимо, закваска для хліба в домашніх умовах. Будемо виводити найпростішу для початківців житнє закваску 100% вологості або як її часто називають.

Для цього нам буде потрібно 100гр. житнього обдирного борошна і 100гр. фільтрованої води (можна просто кип'ячену кімнатної температури) і чиста баночка приблизно 0,7 літра.

Змішуємо воду і борошно до об'єднання, вимішувати нічого не потрібно, просто перемішали, борошно вся зволожилася і все! Маса в банку вийде густа і липка. Закрили кришечкою / плівкою, прибрали подалі від сонця (я прибирала на холодильник) і чекаємо.

Перший деньне принесе вам ніяких змін у вмісті баночки, дуже рідко, але все ж буває бурхлива реакція і спостерігається активне зростання, тобто вміст вашої баночки збільшиться в об'ємі, але зазвичай закваска на перший день ще спить. Тут просто чекаємо і спостерігаємо. Запах в банку - запах мокрої борошна.

На другий деньможуть з'явитися перші ознаки бродіння, з'являться характерні пори в масі, але ми ще чекаємо, даємо нашій підопічної трохи подбродіть. Запах в банку - запах мокрої борошна змішаний з гнильним, але не «вирви око», в цілому пахне не дуже приємно, але терпимо, зовсім жахливого запаху бути не повинно. Якщо ж вже на другий день ваша закваска вся в порах, збільшилася в розмірі в два рази і починає пахнути кислинкою, то час годувати!

На третій деньв банку вже чітко видно ознаки бродіння, обсяг закваски збільшився в два рази і в запаху з'являються характерні нотки кислинки - прийшов час перший раз погодувати. Годуємо!

Цей процес завжди однаковий по суті ми просто оновлюємо нашу водно-борошняну суміш і вносимо туди трохи нашої подбродівшей маси. Суть цього процесу в тому, щоб дати нову поживу тим кислим мікроорганізмам, які живуть у вашій першій заквасці. Це не дозволяє розвинутися гнильним процесам в банку, і відбувається свого роду селекція сильніших і живучих організмів. Це звичайно зовсім примітивне пояснення процесу, але ми ж не за науковими знаннями йдемо, а за смачним хлібом!

годування- беремо 100гр. житнього обдирного борошна і 100гр. фільтрованої води (можна просто кип'ячену кімнатної температури) і чиста баночка приблизно 0,7 літра, як і в перший раз, але в цей ми додаємо в суміш 50гр. закваски з нашої першої баночки. Закриваємо кришкою і прибираємо. Я роблю так, наливаю воду, додаю закваску, перемішую, щоб закваска трохи розійшлася, насипаю борошно і перемішую до об'єднання і рівномірного зволоження борошна. Залишок старої закваски викидаємо.

Приблизно через 10-12 годин дивимося в баночку, закваска повинна бути пористою і збільшеною в обсязі мінімум в два рази. Запах в банку - більше кислий, ніж гнильний, але неприємні нотки ще присутні, хоча може бути і зовсім без неприємного запаху, а тільки приємний кислий запах. Тут може бути три варіанти розвитку подій:

1. Ваша закваска вже намагається вистрибнути з банки, або ви вже пропустили цей момент і вона у вас осіла (це можна побачити по характерним слідах в банку, чітко видно місце до якого закваска колись піднялася) - відразу годуємо (100/100/50)
2. Ваша закваска прекрасно виглядає, вся в бульбашках, добре збільшилася в обсязі - годуємо (100/100/50)
3. Ваша закваска подає ознаки бродіння, бульбашки є, але їх не багато, збільшилася слабо - чекаємо! Чи не годуємо, чекаємо ще годин 5-10, спостерігаємо, по ідеї якщо ви правильно все зробили, то через цей час у вас має бути в банку то, що описано в пунктах 1 і 2, ось тепер - годуємо (100/100/50 )

Залишок, як і в перший раз викидаємо.

Після другого годування - спостерігаємо, в залежності від сили закваски може пройти від 5 до 12 годин до наступного годування. Як тільки ви побачили, що ваша закваска знову прекрасно виглядає, вся в бульбашках, добре збільшилася в обсязі, то відразу годуємо. Залишок знову викидаємо.

зазвичай, житнє закваскадуже режимне істота, моя рання закваска була готова до годівлі кожні 12 годин. У міру її «дорослішання» періоди між годуваннями скорочуються, тут все просто, як тільки ви помітите, що ваша підопічна вимагає годування через менші проміжки часу, то сміливо можете її переселяти в холодильник або потихеньку зменшувати пропорції введення закваски 100/100/40, 100 / 100/30, 100/100/20, 100/100/10 Знову ж зменшуємо пропорції без фанатизму, а тільки тоді, коли періоди між годуваннями стають дуже короткими.

На четверте годування ваша закваска для хліба з житнього борошна готова до випічки хліба. Таким чином, як тільки ви погодуйте закваску в четвертий раз, залишок не викидайте, а ставте на неї ароматний хлібець.

От і все вічна закваска з житнього борошнау вас готова! За основними режимним моментам і питань зберігання закваски я зроблю окремий пост. ви так само можете знайти на сайті.

Рада - починайте пекти з самого простого рецепту, Наприклад, Ви можете це зробити багато раз, відчуйте структуру і особливості і вже тільки потім беріться за складні рецепти, такий як

Nedzelenko Irina

Привіт, мене звати Ірина. Я автор і ідейний натхненник цього проекту. Любов до приготування смачної і красивою їжі у мене з дитинства, моя мама, навіть в складні і дефіцитні радянські часи примудрялася готувати смачно, різноманітно і красиво з найпростіших продуктів доступних на той час в магазинах. Зараз у мене вже своя сім'я, і ​​я так само люблю балувати їх смачними і різноманітними стравами. У нашій родині ми величезну увагу приділяємо якості і складу продуктів, у нас відсутні на столі сосиски, покупні напівфабрикати, і інші продукти, чий склад змушує задуматися: "А чи не піти в хіміки?"))) Ми любимо подорожувати і пробувати національні страви різних кухонь світу. З недавнього часу я дуже захопилася кондитерським мистецтвом, регулярно вчуся і підвищую рівень своїх знань в цьому напрямку. Одного разу мені в голову прийшла думка, а чому б не створити сайт, в якому були б зібрані страви різних кухонь світу, складні сучасні досягнення кулінарії, корисні дієтичні страви, а так само прості, улюблені рецепти з нашого дитинства, в загальному все те, що нам всім цікаво, але для цього доводиться перелопатити купу інформації в інтернеті. Звичайно, мені одній не осилити такий масштабний проект. Тому я запросила працювати зі мною в команді прекрасних авторів. Кожен з них унікальний в своєму стилі, підході, смаку, але за кожного з них я ручаюсь! Я підібрала інтернаціональну команду, яка живе в різних куточках нашої планети, для того, щоб вам цікаво було знайомитися і пробувати нові страви і смакові поєднання, щоб світ їжі засяяв для вас новими фарбами! Надалі, я планую розширювати географію наших авторів, а отже і географію рецептів для вас. Я дуже сподіваюся, що вам сподобається у нас на сайті, що вам тут буде цікаво, смачно і затишно!

Nedzelenko Irina:

Привіт, я можу припустити, що ви пропустили наступну годівлю, тобто вона піднялася і опустилася швидше, ніж ви її погодували, вийшло, що вона перезріла. Буває таке, що закваска дуже швидко йде в ріст, і до третього годівлі її доводиться годувати буквально через кожні 6 годин, таке буває. Спробуйте поспостерігайте на новій закваскою уважніше, може у вас якраз така "швидка" закваска. І не турбуйтеся в разі невдачі, моя перша закваска вийшла у мене тільки з третього разу))