Скільки можна випити портвейну що. Виноробство.

Зараз портвейн (порто) відомий поціновувачам алкоголю в усьому світі. Але мало хто знає, що він з'явився випадково через торгової війни між Францією і Англією. Якби не цей конфлікт, ніхто в Португалії не став би додавати спирт в вино. Про історію, особливості, види та культурі вживання портвейну піде мова далі.

портвейн(В перекладі з німецького Portwein «портове вино») - це португальське кріплене вино (18-23 градуса), вироблене на північному сході країни в долині річки Дору. Потрапляє в категорію спиртних напоїв, назва яких контролюється за походженням. Це означає, що портвейнами можуть називатися лише вина, зроблені з винограду, вирощеного в долині Дору.

Характерною особливістю виробництва портвейну є короткий цикл зброджування сусла - 2-3 дня. Потім до соку додають виноградний спирт фортецею 77%, що повністю зупиняє бродіння. Перед розливом в пляшки портвейн обов'язково витримують в дубових бочках 3-6 років.

Історія портвейну

Дика виноградна лоза росла в долині Дору з незапам'ятних часів. Але виноробством тут почали займатися тільки за часів правління Римської Імперії. Місцевість відома своїм посушливим континентальним кліматом, гірським ландшафтом і сланцевими грунтами.

Сильні морози взимку, проливні дощі з градом навесні і спустошуюча спека влітку не сприяють виноробству. Виноградники доводиться розташовувати на спеціально побудованих терасах уздовж річки. Самі португальці говорять, що в Дору роблять вино з сильним характером.

Виноградники Дору на схилах

Виробництво вина для майбутнього портвейну почав в XI столітті Генріх II Бургундський, якому в придане дісталося графство Портукале (майбутня Португалія). Він замінив місцеву виноградну лозу сортами, привезеними з Бургундії. Але через малопридатною місцевості отримане вино не відрізнялося вишуканим смаком, його пили тільки місцеві жителі.

Все змінив випадок. Торгова війна з Францією спонукала Англію заборонити імпорт вин з провінції Бордо в свою країну. Англійці почали терміново шукати заміну французьких вин. У 1703 року вони підписали Метуанское торговельну угоду, що гарантує португальським винам пільговий митний тариф при ввезенні в Англію.

На той момент в місцевості Дору робили тільки червоні вина невисокою фортеці (12-13 градусів), які псувалися при тривалому транспортуванні морем. Щоб не втрачати привабливий ринок португальці вирішили додавати в своє вино бренді (винний спирт). Завдяки цьому нововведенню у вин з'явився унікальний смак, який сподобався англійцям. Так з'явився портвейн.

До 1756 року портвейн виробляли за старою технологією, додаючи бренді в готове сухе вино. З 1820 року винний спирт додається прямо в сусло. Це сучасний портвейн, який знаємо ми.

види портвейну

Tawny (Тоні) - золотисто-коричневий портвейн з червоних сортів винограду з витримкою в дубових бочках не менше 2-х років. Зазвичай витримується набагато довше - 10, 20, 30 або 40 років.

Ruby (Рубі) - молодий червоний портвейн. Мінімальна технологічне втручання зберігає насичений фруктовий аромат і смак. Продовжує дозрівати в пляшці після розливу. Свою назву отримав завдяки красивому рубінового кольору.

Colheita (Колейта) - після 7 років витримки портвейну «Тоні» винороб може встановити, що якість вина виходить краще, ніж планувалося спочатку. В цьому випадку бочка потрапляє під особливий нагляд. У портвейнов цього виду золотистий колір, збалансований смак і тонкий аромат. Термін витримки - від 12 років.

Garrafeira (Гаррафейра) - рідкісний портвейн, вироблений з урожаю винограду одного року. Спочатку напій мінімум 3 роки витримується в бочці, потім ще 8 років в пляшці. На даний момент тільки компанія Niepoort займається виготовленням цих портвейнов.

Branco (Бранко) - білий портвейн з фруктовим смаком, виготовляється з білих сортів винограду. Тільки портвейни цього виду діляться за змістом цукру на сухі, напівсолодкі і солодкі.

Lagrima (Лагріма) - найсолодший портвейн. Проводиться шляхом купажування вин різних років.

Late Bottled Vintage (LBV) - портвейн зі складним насиченим смаком, вироблений з винограду одного року. Перед розливом в пляшки витримується в дубових бочках 3-6 років.

Crusted (Крустед) - портвейн, що містить осад. Виготовляється шляхом змішування вин різних врожаїв. Розливається без фільтрації. Перед розпиванням портвейни цього виду потрібно декантирувати (переливати в графин). Мінімальний термін витримки - 3 роки.

Vintage (Вінтаж) - елітний сорт портвейну, вироблений з винограду найвдаліших років. Відрізняється насиченим червоним кольором, стійким ароматом, смаком диких ягід, червоних фруктів і чорного шоколаду. Може розвиватися в пляшці від 20 до 50 років, змінюючи свій відтінок і нотки смаку.

найбільш відомими марками портвейну є: Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft і Cálem.

Як пити портвейн

1. Підготовка. За 1-2 дні до відкриття пляшку портвейну ставлять у вертикальне положення. Після відкупорювання пробку викидають. Повторно закривати пляшку пробкою не можна, так як це може зіпсувати смак. Перед подачею на стіл рекомендується перелити напій в графин (декантирувати) для видалення осаду на дні.

2. Температура. Червоні портвейни подають при 18 ° C, білі - охолодженими до 10-12 ° C.

3. Посудина. Портвейн наливають в тюльпановідние келихи для вина, наповнюючи їх до половини, щоб відчути неповторний аромат.

Келих для портвейну

4. Час подачі. Залежно від святкового меню портвейн можна використовувати в якості аперитиву (до їжі) або дижестива (після трапези на десерт). Перший варіант кращий, так як напій добре збуджує апетит і покращує травлення. У Португалії його прийнято пити на голодний шлунок. Одна пляшка розрахована на 12 чоловік.

Портвейн вважається чоловічим спиртним, жінкам фахівці рекомендують м'якший херес - солодке іспанське кріплене вино. Але це твердження спірне, а саме правило діє тільки в Іспанії та Португалії.

4. Закуска. Портвейн добре поєднується з усіма стравами, тому і є відмінним аперитивом. На десерт його можна пити з шоколадом, міцною кавою, смаженими горішками, солодкої випічкою, цукатами або середземноморськими фруктами. Також підходять до портвейну сири, м'ясна нарізка, Морепродукти і традиційні страви португальської кухні.

Справжні цінителі п'ють портвейн невеликими ковтками без закуски, поєднуючи його лише з міцної ароматної сигарою.

Підходить найрізноманітніша закуска

5. Напої. У класичному варіанті портвейн не прийнято розбавляти або запивати. Єдиний виняток робиться для негазованої мінеральної води, завдяки якій можна зменшити фортеця.

Рецепти коктейлів з портвейном

1. «Порто лайм»

• білий портвейн - 40 мл;
• лимонний сік - 20 мл;
• часточка лимона - 1 штука;
• лід - 50 грам.

Порто Лайм

Приготування: наповнити келих кубиками льоду, додати портвейн і сік, перемішати. Прикрасити часточкою лимона.

2. «Портонік»

• білий портвейн - 30 мл;
• тонік - 30 мл;
• лід в кубиках - 50 грам.

коктейль Портонік

Приготування: в келих з льодом налити портвейн і тонік. Ретельно перемішати. Пити через трубочку.

3. «Наполегливий»

• червоний портвейн - 30 мл;
• горілка - 30 мл;
• кока-кола - 60 мл;
• лід - 100 грам.

Коктейль «Наполегливий»

Приготування: наповнити келих льодом. Додати горілку, портвейн і холодну колу.

Явище, яке варто винести в окрему категорію. До 1985 року в СРСР щорічно випускалося близько 2 мільярдів літрів ординарного (дешевого низькоякісного) портвейну. Це більше, ніж всіх інших вин разом узятих.

Правда, до традиційного португальському кріплення провину радянські аналоги мали вельми опосередковане відношення. Вони виготовлялися з пшеничного спирту, бурякового цукру і виноградного соку, часто навіть без бродіння. Найвідомішим представником цієї групи є «Портвейн 777» (три сімки), радував радянських громадян своєї низькою ціною і доступністю, але не якістю.

вітчизняні представники

В сучасної Росії випуск портвейнов триває. Досягли успіху в цьому напрямку виноробні підприємства Криму, наприклад, Массандра і Магарач. В інших регіонах країни теж є подібні заводи. Дослідження незалежних експертів показали, що якість продукції залишилося на колишньому радянському рівні або навіть погіршився.

Портвейном називається португальське кріплене вино, яке виробляють в долині річки Дору (Douro). Це солодке вино частіше подають як десерт або разом з десертами. Так як в Росії ставлення до портвейну вельми скептичне, оскільки у переважної більшості громадян він асоціюється з назвами «777» і «Агдам», то метою цього поста буде розповідь про те, які види портвейну бувають і чим вони відрізняються. Сподіваюся, це допоможе вам у виборі цього воістину божественного напою.

Отже, портвейни діляться на дві основні категорії:

• Ruby ( «Рубіновий»), які витримуються в пляшках і
• дорожчий Tawny( «Рудуватий»), який розливають в дубові бочки.

Звичайно ж, на цьому все тільки починається.

портвейни Ruby

Загальним для портвейнов цього типу є темно-рубіновий колір і насичений фруктовий букет з домінантами чорної смородини і сливи. За ступенем зростання якості портвейни цієї групи діляться на:

• Ruby (Рубі),
• Ruby Reserva (Рубі Резерву),
• Crusted ( «корковий портвейн»),
• Late Bottled Vintage (вінтажний портвейн пізнього розливу),
• Vintage Single Quinta (вінтажний однокінтовий портвейн; портвейн, з винограду одного господарства ( «КІНТО»). Те ж, що в винах Single Vineyard) і
• Vintage (Вінтаж).

Ruby: Найпоширеніший і самий бюджетний портвейн. Являє собою суміш портвейнов декількох урожаїв, середній вік такої суміші близько трьох років.

Ruby Reserva: У тому випадку, якщо якась партія Ruby визнана перспективною з точки зору смаку і аромату, з неї виробляють Ruby Reserva; На етикетці можуть написати що-небудь на зразок «Vintage Character», «Special» або «Finest». Це означає, що в ньому розгледіли перспективу. Як правило такий портвейн міцніший і насичений, ніж звичайний Рубі.

Рубі Резерву - найдешевший варіант спробувати те, як може звучати вінтажний портвейн і найоптимальніший варіант по поєднанню «ціна / якість».

Crusted: «Кірковий портвейн» - суміш портвейнов декількох років (як правило двох або трьох). Перш ніж отримати мітку «Crusted» портвейну необхідно пережити дворічне ув'язнення в бочці і трирічне - в пляшці. Рік, який вказують на пляшці такого портвейну значить рік розливу, а не врожаю. «Коркові портвейни» гідна альтернатива дуже дорогим вінтажних портвейнів.

Прізвисько «корковий» ці портвейни заробили за наявність осаду на стінках пляшки, що утворюється у зв'язку з тим, що його розливають по пляшках без фільтрації.

Ruby із зазначенням року (винтажа):

Late Bottled Vintage (LBV) -вінтажний портвейн пізнього розливу. Портвейн, виноград для якого зібрано пізніше, ніж виноград для вантажного портвейну. Витримується від 4-х до 6 років в бочках, потім розливається по пляшках, в зв'язку з чим може мати позначки «Bottle Aged» або «Bottle Matured». Якщо є позначка «Unfiltered», то при розливі у пляшки портвейн піддавався фільтрації. Такі екземпляри характеризуються як більш щільні і.

Vintage Single Quinta -вінтажний портвейн, вироблений в окремому господарстві. У тих випадках, коли якість врожаю недостатньо, щоб зробити портвейн категорії Vintage, окремі господарства, мають право провести портвейн такого типу.

Vintage Single Quinta завжди родом з одного виноробного господарства, як правило менш щільний і насичений, ніж Vintage і трохи дешевше.

Vintage: Портвейн найвищого класу, який може бути проведений відповідно до галузевих вимог. Розлив по пляшках повинен бути здійснений з другого по третій рік після збору врожаю як правило вимагає тривалої витримки в пляшках (до десяти років). Коли більшість виноробних господарств повідомляють, що вони будуть робити портвейн категорії Vintage, такий вантажу отримує назву «Classic» (примітно, що жоден врожай років, які закінчуються на 9, ніколи не мав статусу Vintage Classic).
Як правило в десятилітті таких 3-4 роки.

Портвейни Tawny.

Портвейни Tawny виробляють з того ж сорту, що і Ruby, однак витримують їх у 600-літрових бочках, при значно більш інтенсивному доступі кисню. З цієї причини портвейни Tawny світліше, з відтінками коричневого і янтарно-жовтого.

Букет більш різноманітний - тут з'являються горіхові і деревні ноти: волоський горіх, мигдаль, смажений хліб, кава, шоколад.

Ця група портвейнов розділяється на:

• Tawny (Тоні),
• Tawny Reserva (Тоні Резерву),
• Tawny with age indication (10,20,30,40+) (Тоні із зазначенням витримки) і
• Colheita ( «Колейта / Кулейта»).

Tawny: Найпростіші портвейни, тому що в урожаї не розгледіли потенціал. Звичайні напої для повсякденного вжитку, як правило в середньому витримуються близько трьох років в бочках.

Tawny Reserva: Проміжна категорія між звичайним Тоні і 10-річним. Тоні Резерву витримують в бочці не менше шести років. Зберігає виразні фруктові ноти, але вже набуває рис витриманого вина. Деякі виробники не виробляють даний тип напою.

Tawny 10, 20, 30, 40 +: Витримані напої. Вказівка \u200b\u200bчасу витримки досить умовно, оскільки, наприклад, в 20-річному портвейні можуть бути присутніми молодші вінтажі. У більш «дорослих» напоях буде більше нот, які портвейн придбав в результаті процесів окислення і взаємодії з дубовою бочкою.

Необхідність додавати молодші вінтажі пов'язана з прагненням кожного виробника до створення і підтримання власної стилістики напою. Примірники портвейнов, що відносяться до категорії 30 і 40+ - чрезивчайно дорогі.

Colheita: Colheita - по-португальськи «господарство». Єдиний тип Тоні, який виробляється з урожаю одного конкретного року. Потім витримується в дубі не менше 7 років, фільтрується і розливається по пляшках, в яких витримується ще не менше трьох років. На ринку існують портвейни з цієї категорії, яким вже понад 100 років.

«Як правильно пити портвейн?» - таким питанням, ймовірно, задавався будь-який шанувальник кріплених вин, який бажає продегустувати цей чудовий спиртний напій за всіма правилами. Багато хто думає, що в тому, як пити портвейн, ніякої премудрості немає - налив його в келих, випив, закусив. Що ще треба гурману для щастя? Однак дегустатори і винні критики не втомлюються говорити про те, що вживати кріплене вино потрібно не так, як ми звикли. Зрозуміло, без традиційного «випив-закусив» не обійдеться, але ж і це теж можна робити по-різному. Пропоную Вам деякі хитрощі розпивання портвейну, які допоможуть «знайти підхід» до цього прекрасного напою.

В першу чергу варто пам'ятати про те, що пляшку з кріплених вином можна відкрити тільки один раз. Простіше кажучи, закупорювати ємність повторно не можна - пробка виймається з неї раз і назавжди. В іншому випадку Ви не зможете повною мірою відчути всю повноту букета портвейну, який володіє багатогранним смаком і елегантним, багатим ароматом.

Наповнювати келих напоєм слід наполовину - так вино зможе повністю розкрити свій незвичайний аромат, від якого, між іншим, залежить чимала частка того враження, яке залишиться у знавця після дегустації портвейну.

Перед тим як пити портвейн можете звернути увагу на пробку і дізнатися, наскільки зміст пляшки відповідає інформації на етикетці, а також визначити, чи не зіпсувався чи портвейн (зрозуміло, якщо Ви володієте достатнім досвідом дегустатора). Багато гурманів і знавці благородного алкоголю вважають, що ця процедура - не більше, ніж просто гарний ритуал, але певний сенс в ньому все ж є.

Пляшку з портвейном перед його вживанням можна встановити на спеціальну підставку, звідки напій переливається в особливу чашу. Цей посуд є дуже важливим «учасником» дегустації. З неї випливає зробити невеликий ковток і тільки потім налити кілька крапель портвейну в графин, тобто, висловлюючись мовою професійних дегустаторів, «умити» його. Потім напій необхідно декантирувати, т. Е. Повністю перелити вміст пляшки в графин. І ось тільки тепер можна розливати портвейн по келихах.

До речі, про келихах. Наливати кріплене вино потрібно в спеціальну ємність, призначену саме для цього спиртного напою. Вживати портвейн з гранчаків, чарок або навіть чашок (так-так, є і ті, хто п'є вино з них!) Є поганим тоном і кричущою дурістю. Ми ж не їмо фуа-гра руками, правда? Та ж історія і з портвейном - пити його потрібно правильно. Обсяг келиха для кріпленого вина не повинен перевищувати 160 мл. За своєю формою він нагадує закритий тюльпан і володіє дуже важливими властивостями, Завдяки яким дегустація портвейну перетворюється в справжню насолоду. Наприклад, подібний келих може дещо «приглушити» виразну спіртуозность, яка властива багатьом кріплених вин.

Ще один важливий момент: перед тим як спробувати чудовий спиртний напій на смак, треба залишити його на 15-20 хвилин «подихати» і тільки потім робити ковток з келиха.

Перед тим як пити портвейн, охолодіть його до 18 градусів за Цельсієм, адже алкогольний продукт в теплому вигляді буде просто-напросто несмачним або ж не цікавим у смакову отношении.

Подавати кріплене вино можна до багатьох страв, і все-таки ідеальними закусками до нього вважаються солодкі десерти - особливо приготовані на основі фруктів або ягід. Вони мають приємний і свіжий смак, який чудово доповнює багатогранний букет портвейну.

Деякі гурмани люблять поекспериментувати і тому частенько готують коктейлі з кріпленого вина. Якщо Ви теж хотіли б створити якийсь незвичайний напій з портвейну - дерзайте. Можливо, коктейль сподобається Вам ще більше, ніж «чистий» напій. І все ж я порекомендувала б вживати портвейн без будь-яких домішок - тільки в цьому випадку можна в повній мірі відчути всі приховані грані його чудового букета.

Сподіваюся, що ця стаття допомогла Вам розібратися в тому, як правильно пити портвейн. Тепер тонкощі його дегустації НЕ будуть для Вас таємницею за сімома печатками і вживання кріпленого вина стане ще більш приємним!

Портвейн і мадера були «відкриті» англійськими купцями. Ці напої особливо цінувалися освіченою частиною англійського суспільства. Оскільки зими на острові були довгими, а приміщення коледжів практично не опалювалися, вчені мужі вважали за краще зігріватися портвейном або мадерою. У століття центрального опалення призначення цих напоїв злегка змінилося. Зараз їх п'ють тільки для задоволення.

Портвейн є солодке червоне вино, в яке для підвищення вмісту спирту додається бренді (виноградний спирт). Таким чином народжується важке, каламутне вино зі змістом спирту від 19 до 22 об.% І неповторним смаком. Це вино родом зі схилів річки Дору на півночі Португалії. Своєю назвою вона зобов'язана місту Порту, розташованому в нижній течії річки. На березі знаходяться склади великих фірм, які виробляють портвейн. Там визріває вино. Англійське участь в ринку виробництва портвейнов і сьогодні досить істотно. склади називаються «Lodges», найвідоміші фірми, що виробляють портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все ще вважається «The englishman's wine», хоча воно вже давно з успіхом продається по всьому світу.

Як роблять портвейн

У виробництві портвейну дозволено використовувати 48 різних сортів винограду (з 100 сортів, які культивують в долині Дору). Здебільшого це червоні сорти. Раніше виноград тиснули ногами в дерев'яних чанах, зараз цю роботу виконують гідравлічні преси. Починається бродіння сусла. Однак через 1-2 дня бродіння в сусло додають 77-процентний виноградний спирт. Дріжджі припиняють свою діяльність, а у вині, після того як його зняли з мезги, вміст залишкового зазнало цукру одно 40-60 м Навесні вино автоцистернами перевозять в Порту і складують в бочках (їх зазвичай називають «Pipes», обсяг цих бочок - 520 л). У них вино визріває не менше двох років, іноді двадцять або навіть сорок.

Хоча портвейн і мадеру «відкрили» англійці, ці напої п'ють в усьому світі

Основні стилі портвейну

Ruby (Рубіновий)
Дуже солодке вино темного рубінового кольору від двох до трьох років витримки. Воно становить більшу частину всіх портвейнов. Рубі завжди роблять із вина різних років урожаю.
Tawny (Рудувато-коричневий)
Портвейн рудувато-коричневого, махагонового кольору здебільшого визріває в бочках довше, ніж рубай, іноді ассамбліруется з невеликих партій портвейнов 20, 30 або 40 років витримки, що додає особливу тонкість смаку. Тоні слід випивати відразу після відкупорювання пляшки, оскільки це вино швидко окислюється.
Colheita
Портвейн тони з урожаю одного року, з витримкою в бочках не менше семи років, іноді більше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого року врожаю з визріванням в бочках від чотирьох до шести років. Він може бути тим не менше дуже хорошим, але часто є лише поліпшеним варіантом рубай.
Vintage Port
Портвейн врожаю одного року, але лише тих років, які вважають великими або дуже хорошими. Вино два роки зріє в дерев'яних бочках, а щоб досягти оптимальної зрілості, йому потрібно 20, 30 і більше років. Становить 1% від усіх виробляються портвейнов.
White Port
Портвейн, який наполягають на мезге лише короткий час або виробляють з деяких білих сортів винограду, які вирощують на берегах Дору. Цей портвейн визріває в цистернах не довше ніж 18 місяців, він менш солодкий (часто майже сухий), а вміст спирту в ньому приблизно 17 об.%. На це вино доводиться від 10 до 15% всього виробництва портвейнов.

Щорічно в Португалії проводиться більше 700 млн. Літрів вина, завдяки чому вона входить в десятку світових лідерів в галузі виноробства. За показником вживання вина на кожного жителя припадає близько 50 л на рік. Протягом багатьох століть основним винним напоєм цієї країни є портвейн. Можна сказати, що він навіть став своєрідною візитною карткою Португалії.

Португальська культура виноробства

Серед місцевого населення побутує приказка: «У тутешніх краях вино можна вичавлювати навіть з каменю голими руками». Виноробством тут почали займатися ще 5 тисяч років тому.

У 219 р. Н.е. е. Римські легіонери вступили на португальську землю, і незабаром долина Дору перетворилася в «виноробню» імперії. Пізніше імператор Домітіана навіть велів наполовину скоротити виноградники, щоб виробляти сільськогосподарські продукти.

У 1085 Генріх ІІ Бургундський взяв за дружину дочку короля Кастилії і Леона, отримавши в якості приданого графство Портукале. Будучи не стільки любителем вина, скільки дослідником цього продукту, він став культивувати бургундські сорти винограду на португальській землі. Результати перевершили очікування: виноград долини Дору виявився божественним.

Найбільш значимий історичний внесок Португалії в розвиток світового виноробства був здійснений вже ближче до нашого часу. Саме ця країна вперше ввела систему контролю якості вин різного походження, задовго випередивши появу аналогічної французької системи Appellation D "origine Controllee (ADC).

Першим виноробним регіоном, який затвердив контроль найменувань, в 1756 р стала долина р. Дору, де проводився портвейн. Наступний етап впровадження системи відповідності продовжився лише в 1908 р з Vinho Verde. Поступово на початку ХХ ст. Португалія в законодавчому порядку визначила межі, виноградні сорти, етапи технологічного процесу, а також стандарти якості для кращих вин того часу. На жаль, нововведеного заходи незабаром застаріли і стримували розвиток національного виноробства.

Відповідно до сучасних стандартів ієрархія португальських вин має чотири рівні. Найбільш вишуканим винам присвоюється статус DOC. Двадцяти чотирьох виноробних регіонах під стати виробництво настільки високо якісного продукту. Далі йдуть 9 регіонів, віднесених до категорії IPR. Такий ранг дозволяє їм після закінчення 5-річного випробувального терміну піднятися до максимального рівня. Потім передбачено 8 великих категорій VR, за якими оцінюється якість регіональних вин. В основі піраміди закладена найбільш численна категорія - столові вина (VDM).

За останнє двадцятиріччя багато з окремих виноградних господарств ( «quintas») зуміли добитися комерційної незалежності і прорватися на експортний ринок. Одними з найбільш гідних прикладів стали: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. В цілому їх розвиток забезпечило істотний прорив виноробної галузі Португалії.

Разом з тим, Португалія все ще залишається країною невеликих землеволодінь. Більше 180 тис. Виноградарів обробляють особисті сімейні виноградники. Порядку половини з них реалізують урожай в кооперативах, число яких на даний момент становить близько сотні. Більшість з іншої половини поставляють виноград або вино купцям. Провідними DOCсчітаются: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremaduraі ін.

Історія портвейну

Початок історії світової слави Porto було покладено в XVII столітті. В ході Британсько-Французької війни (1678 г.) англійці стали змушені шукати альтернативу бордосскую Кларет. Ставка була зроблена на Португалію - країну-союзника і торгового партнера.

У пошуках регіону, здатного задовольнити своїми винами вимогливих англійських гурманів, купці далеко просунулися від прибережного м Опорто вгору за течією Дору. По дорозі від ченців одного з гірських монастирів шукачі оволоділи секретом виробництва кріплених солодких вин. Також вони дізналися, що природним консерватором і стабілізатором вина служить доданий в нього спирт. Це дозволяло зберігати якість напоїв тривалий період, завдяки чому вони потрапляли в Англію з первозданним смаком.

У 1879 р опис портвейну дійшло і до Росії. Перший прототип портвейну тут був створений виноробом господарства «Магарач» А.Сербуленко. Так з'явився в Росії свій місцевий портвейн - найулюбленіше вино імператора Миколи ІІ.

На жаль, були і моменти спаду виробничих обсягів портвейну. Кінець XIX ст. століття став воістину трагічним для виноградників Порту. Попелиця, завезена з Північної Америки, практично знищила виноградники. Лише в 1937 р видання указу про створення Національного комітету вина спонукало відродження портвейну.

Портвейн (Porto) сьогодні

Сучасний портвейн - це кріплене вино, вироблене в долині Дору на території північних провінцій Португалії. Класичний портвейн є червоне солодке десертне вино. Крім цього, існують і інші різновиди портвейну, такі як білі, сухі, напівсолодкі. За аналогічною технологією випускаються кріплені вина і в Австралії, Канаді, США, Індії, Південній Африці та ін. Але, згідно з постановою ЄС, тільки португальська продукт має право на назву «портвейн».

Крім того, для виробництва портвейну використовується виноград певних сортів, зростаючий виключно на півночі Португалії. Тутешні виноградники розтягуються вздовж схилів пагорбів, що оточують басейн Дору. Цьому регіону притаманний особливий мікроклімат, сприятливий для вирощування мигдалю, маслин і, природно, винограду.

Винний регіон Дору входить в трійку найбільш старовинних виноробних регіонів світу поряд з італійським К'янті і угорським Токай-Хедьялья. Сьогодні він охоплює досить велику територію (25 тис. Га), яка розділена на кілька підрегіони:

- Baixo Corgo - місцевість з найбільш вологим кліматом, відносно низькою температурою; з тутешнього винограду в основному виробляється недорогий рубіновий портвейн;

- Douro Superior - район з найбільш сухим і теплим кліматом; і, хоча поки виробництво портвейну тут слабо розвинене, він вважається найбільш престижним і перспективним для виноробства;

- Cima Corgo - найбільш сприятлива область для визрівання якісного винограду, з якого виробляють елітний портвейн.

Сорти винограду для виготовлення портвейну

Для виробництва портвейну годяться більше сотні різних сортів винограду. Але найбільш затребуваними з них стали лише п'ять: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) і Tinta Barroca.

На думку експертів, найбільш гідним з їх числа є Touriga Nacional. Лише з нього можливо зробити найвишуканіший портвейн. Але ряд труднощів при вирощуванні цього сорту істотно позначаються на його собівартості. Тому найбільш широкого поширення набуло виробництво портвейну з сорту Touriga Francesa.

Виноград, призначений для виготовлення портвейну, має характерні особливості. З цією метою використовуються сорти, що дають виноградини невеликого розміру зі специфічними, концентрованими і яскраво вираженими смаковими відтінками.

Технологія виробництва портвейну

Сучасна виробнича технологія портвейну залишається практично незмінною ще з 1852 р Як і раніше збір врожаю виноградників виробляється вручну, т. К. В важкодоступній гірській місцевості неможливо організовувати механізованого процесу. Потім грона перебирають і очищають від недозрілих і гнилих ягід.

І тільки після цього трудомісткого процесу відсортоване виноград потрапляє на завод. Тут за допомогою давильних пресів виробляється витримка соку. Головною умовою при цьому є збереження цілісності кісточок. Якщо ж їх розчавити, то в смаку напою буде присутній характерна гіркота.

Цікаво, що раніше в виноградних господарствах цей процес був схожий, скоріше, на якийсь ритуал. Великий басейн наповнювався очищеними виноградними зернами, а потім в нього спускалося близько 80 осіб. Об'єднуючись в невеликі групи, вони клали руки один одному на плечі і, пританцьовуючи під національні мотиви, босими ногами м'яли виноград.

Отриманий сік і мезгу поміщають в величезні чани (близько 100 гектолітрів) і залишають на бродіння. Тривалість цього етапу залежить від бажаного типу портвейну: солодкий, напівсолодкий або сухий. Як тільки процентний вміст цукру знижується до необхідного рівня, в масу вводять 77% спирт. Завдяки миттєвої припинення ферментації у вині вдається зберегти частку натуральної сахарози, спочатку присутню в винограді. А вміст спирту в виноматеріалі в результаті стає близько 20%.

Після фільтрації винне сусло переливається в КІНТО, де зберігається до півроку. Потім вино розливається по бочках, які поміщаються на подальше зберігання в льоху.

Подальший успіх отримання якісного продукту залежить від найтоншого майстерності купажист. Вони ретельно стежать за зміною стану напою, коректуючи темпи його розвитку. Саме на них тепер покладено відповідальність за смак, колір, букет і інші якісні характеристики майбутнього портвейну. Ключовим етапом виробничого процесу є грамотно складений купаж з декількох урожаїв.

У фіналі готовий портвейн розливають по пляшках, які зберігаються в льохових стелажах виключно в лежачому положенні. Температура сховища не повинна перевищувати 17 ° С. В таких умовах портвейн проходить останній етап - дозрівання.

стилі портвейну

Залежно від сортових характеристик винограду, використаного в якості сировини для портвейну, а також від специфіки технологій виготовлення, напій набуває різноманітні смакові тони. Це дозволяє висловити індивідуальність, характер портвейну кожного різновиду.

White Port (З витримкою традицій Porto Branco) - проводиться в помірних кількостях з білих сортів винограду (як правило, з «Кодіга» і «Мальвазія Фіна»). Ступінь солодощі варіюється, але при цьому завжди присутній залишковий вміст цукру, навіть в портвейні «extra dry». Такі марки витримуються близько 2 років в залізобетонних або сталевих ємностях. За рідкісним винятком термін витримки цього типу портвейну може перевищувати десятиліття.

Tawny Port - базовий тип портвейну, витримка якого відбувається в 600-літрових дубових бочках протягом 4 років. У перекладі з англійської ця назва означає характерний рудувато-бурий відтінок, який набуває напій в результаті бочковий витримки. У смаку цього портвейну простежуються тони сухофруктів, спецій і Ранса. При його виготовленні допускається змішання виноматеріалів з білих виноградних сортів.

Aged Tawny - старовинна різновид портвейну Tawny. Аналогічно попередній категорії при виробництві цього портвейну використовується асорті виноматеріалів. Головна відмінність - термін витримки. Цей напій нудиться в бочках понад 10, а іноді і 40 років. На етикетці портвейну Tawny в обов'язковому порядку вказується тривалість витримки і дата розливу пляшки.

Ruby Port - категорія базових червоних портвейнов, які витримуються у величезних дубових бочках або бутлях. В таких ємностях процес окислення вина уповільнений, до того ж не такий тривалий (до 3-х років). При таких умовах портвейн не встигає придбати светловато відтінок, залишаючись «рубіновим». У його букеті зберігається свіжість фруктових тонів. Для заготівлі виноматеріалів також використовуються різні врожаї винограду.

Late Bottled Vintage (В пер. З англ. - «вінтажний пізно бутильований») - це портвейн, що виготовляється виключно з винограду одного врожаю. За рахунок 6-річної витримки в прискорених умовах дозрівання напій стає готовим до вживання відразу після розливу. Крім того, рік врожаю не підлягає декларуванню ADC. Спрощена технологія виробництва дозволяє розглядати LBV як найбільш доступного і популярного виду портвейну.

Vintage Port - найбільш дорогий, престижний портвейн. Обсяги його виробництва не становлять і 1% від сукупного виробництва Porto. Для його виготовлення відбираються виноматеріали найбільш вдалих врожаїв кращих виноградних сортів. Складний технологічний процес вимагає дотримання навіть незначних нюансів. Для такого портвейну виноматеріали ассамбліруются після закінчення 2-ох років з різних Кінто. Отриманий зразок направляється на експертизу в Інститут Виноробства, в доповненні з точним обсягом запланованої партії.

При схваленні продукту експертами якості, Vintage вважається задекларованим. Після цього він проводить в бочці ще 2 роки. Далі нефільтрований портвейн розливається по пляшках і відправляється на реалізацію. Вважається, що вина категорії Vintage Port повинні дозрівати в пляшці. Свого досконалості вони досягають мінімум через 10 років, а зберігатися можуть понад півстоліття.

Виготовлення портвейну в домашніх умовах

Порівняно з іншими винами, рецептів домашнього виготовлення портвейну небагато. По суті всі вони зводяться до єдиного методу - базового, а вже на його основі складені якісь інтерпретації.

рецепт:

Виноград темний - 5 кг;
- цукор - 1,5 кг (хоча за класичною схемою цукор не допускається);
- бузина - 200г;
- спирт або бренді - 750мл;
- водо- 5л;
- просмажене в духовці дубова тріска - 2г на 1л вина.

З грон відбирають цільні дозріли виноградини, які перекладаються в емальоване відро і давляться. Отриманий сік з мезгой залишають в прохолодному місці на тижневе бродіння. При цьому бажано періодичне помішування. Одночасно ставлять на бродіння і бузину, перетираючи її з цукром і розбавляючи водою.

Після закінчення тижневого терміну винне сусло змішують з перебродило бузиною, проціджують і вливають спирт або бренді. Отримана винна заготівля переливається в пляшку з темного скла (наприклад, від шампанського), на дно якої попередньо кладуть підсушену в духовці дубову тріску. Пляшку герметично закупорюють (краще натуральної пробкою, запечатаній поверх воском). У такому вигляді її відправляють на спокій на кілька років.

Нагадаємо, що даний рецепт є базовим, і до кожного сорту винограду доведеться підлаштовуватися. Так, наприклад, іноді до нього додають жменю родзинок.

як пити

Портвейн характеризується більш багатим, солодким, насиченим смаком порівняно з будь-якими винами. Крім того, відсоток вмісту алкоголю в ньому вище. Келих для портвейну нагадує за формою закритий тюльпан. Наповнюють його лише наполовину, що дозволяє сконцентрувати і утримати ароматний букет напою.

Білі подаються до других рибних страв, червоні - других м'ясних. Перед подачею білий портвейн охолоджують до 10С, а температура червоного портвейну повинна бути 18С. Залежно від типу його можна також вживати як десертне вино після їжі або як аперитив (з білих сортів винограду). Він відмінно поєднується з гірким шоколадом, кавою, цукатами і різними сирами.

Портвейн відноситься до дорогих самодостатнім спиртних напоїв, тому дегустатори рекомендують вживати його в чистому вигляді. Залежно від смакових уподобань, його також можна змішувати з коньяком, лікерами, пивом, фруктовими соками.

Портвейн в народній медицині

бронхіт

Алое - 4 великих листа;
- портвейн - 0,5 л;

Листя алое нарізати на шматочки, залити портвейном, наполягати чотири доби.

Застосування: пити десертній ложці тричі на день.