Коли з'явилося шампанське? Як виробляють шампанське.

Відразу обмовимося, що термін «Шампанське» офіційно може застосовуватися лише до білого ігристого вина з французької провінції Шампань, проте ця назва вже давно стала назвою для всього «газованого вина», особливо на території колишнього СРСР, так що в даному матеріалі ми іноді будемо використовувати термін відповідно до традиції, що склалася.

Визначення.Щоб називатися ігристим, вино має містити діоксид вуглецю, простіше кажучи – CO2, звичайний вуглекислий газ, який потрапляє у напій трьома шляхами:

• природним бродінням у пляшках;
• вторинним бродінням у цистернах (метод Шарма);
• штучним насиченням газом (такі вина називаються «іскристими»).

Перший спосіб найдорожчий і повільний, останній – найдешевший і найшвидший, відповідно, від методу виробництва залежить і ціна за пляшку.

Витоки появи ігристих вин

Зважаючи на все, історія Шампанського почалася ще в античності: тоді ніхто не знав, як вино стає ігристим, насичення напою незрозумілими бульбашками приписували і фазам місяця, і навіть витівкам богів. Втім, у працях професійних енологів на той час жодних згадок «шипучки» немає.

У Середньовіччі ігристі вина вважалися безнадійно зіпсованим продуктом, їх навіть називали «диявольськими». Було, від чого: природа бульбашок, як і раніше, залишалася нез'ясованою, зате пляшка, що лопнула під впливом зростання внутрішнього тиску, мало того, що приносила власнику збиток, так ще й породжувала ланцюгову реакцію, в результаті якої могло постраждати до 90% усіх запасів льоху.

Винахід міцної пляшки зробило шампанське безпечним напоєм - ризик поранитися уламками від вибуху пляшки скоротився до мінімуму

До винаходу мюзлі - спеціальної дротяної вуздечки для більш надійної фіксації пробки - і міцного скла (виготовленого у вугільних печах, а не дров'яних), такі події були скоріше правилом, ніж винятком.

У 1662 році англієць Крістофер Меррет прочитав доповідь, в якій роз'яснював, що вино починає «грати» через цукор, і так насичення алкоголю вуглекислим газом перестало бути справою випадку і стало творінням рук людських.

Історія Шампанського

Сьогодні у це складно повірити, але Шампанське не завжди було ігристим: спочатку так називалося кислувате рожеве вино з сорту Піно Нуар, яке робили переважно селяни. Поява Шампанського пов'язана з кліматичними особливостями регіону Шампань: через низькі температури взимку ферментація вина припинялася, а навесні після потепління відновлювалася, так і виходило вторинне бродіння.

Документально зафіксовано, що вже у 1531 році у Франції було ігристе вино (виготовлене «сільським методом» без додавання цукру), а в XVII столітті пересичені розкішшю англійські дворяни, які бажають максимально відсторонитися від простолюдинів, почали приділяти французькій «шипучці» особливу увагу.

Сімнадцяте століття пов'язане з ім'ям будинку Періньйона – ченця, який нібито сприяв розвитку ігристих вин загалом і шампанського зокрема. Насправді, в обов'язки високоповажного бенедиктинця входило саме протилежне: він повинен був боротися з диявольськими бульбашками, через які монастир зазнав збитків, а святі брати були навіть змушені носити у винному погребі спеціальні залізні маски, щоб не постраждати від осколка раптово. пляшки. Втім, П'єр Періньйон справді значно покращив виноробство регіону, придумав закупорювати вина особливими пробками та розробив безліч технологій, актуальних досі.

Монах будинок Періньйон - "батько" шампанського

Як би там не було, у XVIII столітті дивне вино, що пощипує мову і кружляє голову, перестало бути персоною нон-грата і увійшло в моду, а в 1870-х винороби з усього світу з'їжджалися до Франції, щоб навчитися шампанізації. У 1907 році був винайдений метод Шарма, що значно прискорив і здешевив природний процес насичення вуглекислим газом. Сьогодні ігристі вина вважаються ознакою розкоші, багатства, неодмінним атрибутом свята та будь-якої урочистості.

Історія ігристих вин у Росії

Російські винороби не відставали від європейських і охоче навчалися у французів шампанізації, так що вже в 1799 році в Криму побачила світ перша офіційна партія вітчизняних ігристих вин, хоча, судячи з записів сучасників, «шипучі вина» в тому регіоні були відомі ще в 1711 році. . Історію російських «шампанських» також пов'язують з ім'ям князя Голіцина, який зробив чималий внесок у розвиток цієї галузі виробництва.

Однак сам бренд «Радянське Шампанське» з'явився в 1936 році, коли вже більш-менш вщухли післяреволюційні пристрасті і було скасовано сухий закон. З усією актуальністю постало питання: що пити простому пролетарію наприкінці робочого дня, якщо він хоче культурно відпочити, і чим радянські робітники гірші за західні «колеги»?

Радянське шампанське не можна постачати на експорт

Так у СРСР з'явився просунутий метод Шарма за системою Фролова-Багреєва (потім покращений до методу «безперервного потоку»), що дозволяє провернути весь процес шампанізації за 3 тижні, а з ним – і доступне (хоч і не дуже вишукане) ігристе вино для трудящих. Історія «Радянського Шампанського» була б неповною без розмови про його назву.

Ця торгова марка не була закріплена за одним заводом і належала до всіх ігристих вин Союзу: фактично з будь-якого сорту винограду та виготовлених за будь-яким методом.

У 1997 році правомірність імені була справедливо заперечена французькими виноробами, тому тепер термін «радянське шампанське» можна зустріти лише в російському написанні на винах для внутрішнього вживання. Для міжнародного ринку зареєстровано марку «ТМ Soviet Sparkling», у дослівному перекладі – радянське «блискуче» або «іскристе».

Франція

Окрім знаменитого Шампанського країна подарувала світу й інші ігристі вина.

• Креман – вино з регіонів за межами Шампані, має легкий «вершковий» смак (звідси і назва), виготовляється методом шампанізації.
• Ліму - ігристе родом з Лангедока.

Чи не шампанським єдиним

Італія

З італійськими ігристими винами пов'язаний кумедний історичний курйоз: у 1570 році якийсь лікар з Брешії на ім'я Джироламо Конфорті написав цілий трактат латиною про феномен і властивості вин «з іскрою». А сам алкоголь «з бульбашками» у Римі та суміжних регіонах з'явився набагато пізніше – вже після розвитку французької технології. Поки що виразних пояснень цій нестиковці ніхто не дав.

Зверніть увагу, «Спуманте» та «Фризанте» – це не назви марок, а ступінь «ігристості» (сильна і слабка відповідно).

• Асті – фактично, італійський аналог французького Шампанського, у тому сенсі, що це вино – візитна картка національних «шипучок». Назва, контрольована за походженням.
• Просік – легке і недороге ігристе.
• Ламбруско - червоне "італійське шампанське" з багатим букетом.
• Франчакорта – вино «вищої ліги», дорожче за Асті. Назва, контрольована за походженням.
• Ольтрепо Павезе – елітне вино із категорією DOCG. Рідко йде експорт.
• Фраголіно – знаменитий «полуничний компотик» не найвищої якості.

Асті — італійська відповідь шампанському

Іспанія

Іспанські винороби, як і багато інших, теж надихнулися досвідом французів, і перше ігристе вино, що з'явилося в 1872, як і слід очікувати, називалося «шампанським».

У 1883-х роках від імені довелося відмовитися, так з'явилося «Еспумозо», яке згодом стало знаменитою Кавою (Cava).

Кава - іспанський представник pinot meunier). Також визначається досить довгий перелік вимог, що визначають основні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізування лози, урожай виноградника, ступінь віджимання винограду, мінімальний термін витримки на осаді. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшці може проставлятись назва «Шампанське». Правила, розроблені комітетом шампанських вин, затверджені французьким «» (INAO).

Приблизно наприкінці XVII ст. Метод виробництва ігристого вина став відомий у Шампані одночасно з особливими процедурами виробництва (м'яка вичавка, дозування ...) і міцнішими пляшками, винайденими в Англії, які могли витримувати додатковий тиск. Приблизно 1700 року народилося ігристе шампанське.

Англійці полюбили нове ігристе вино і поширили його світом. "Брют", сучасне шампанське, був зроблений для британців у м. Російський імператорський двір також споживав багато шампанського, віддаючи перевагу більш солодким краєвидам.

Захист назви «Шампанське»

Відповідно до Мадридського договору (1891) у Європі та більшості інших країн назва «шампанське» (фр. vin de Champagne) захищено законом як назву ігристого вина, виробленого в однойменній області Франції та задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виняткове право на найменування було підтверджено Версальським договором після закінчення Першої світової війни. Навіть термін "шампанський метод" (фр. methode champenoiseі "champagne method") станом на 2005 рік заборонений для вин не з Шампані на користь терміна "традиційний метод" ("méthode traditionelle"). Ігристі вина виготовляються по всьому світу, і в багатьох місцях для визначення власного ігристого вина використовуються свої терміни: в Іспанії це Cava, в Італії spumante, в Південній Африці Cap Classique. Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат, що виготовляється в південно-східному П'ємонті, називають «Asti». У Німеччині найбільш поширене ігристе вино «Sekt». Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву "шампанське". Наприклад, винороби Бордо, Бургундії та Ельзасу виготовляють вино під назвою «Crémant».

Цікаво відзначити, що Будинок Періньйон спочатку отримав вказівку від свого абатства Hautvillers прибрати бульбашки з шампанського, що їм поставляється.

Вважається, що в келиху гарного шампанського бульбашки утворюються протягом 10-20 годин після відкорковування пляшки.

Подача шампанського

«Вежа шампанського»

Спеціальний фужер для шампанського «флют»

Шампанське зазвичай подається у спеціальних фужерах для шампанського у формі флейти (флют, фр. champagne flute), що мають довгу ніжку та високу вузьку чашу. Більш широкий плоский келих (чаша, фр. coupe champagne), Який зазвичай асоціюється з шампанським, краще допомагає оцінити більш солодкі сорти, зараз не рекомендується знавцями до використання, оскільки не зберігає бульбашки та аромат вина.

Пробувати на смак шампанське краще з великих келихів для червоного вина (наприклад, з келиха для Бордо), оскільки аромат краще поширюється у великому келиху, але на відміну від чаші, він не випаровується і залишається всередині келиха.

Не слід заповнювати келих повністю: фужери «champagne flute» наповнюють на дві третини об'єму, а великі келихи для червоного вина – не більше ніж на третину.

Шампанське завжди подається охолодженим, найкраще при температурі 7 °C. Часто пляшку охолоджують у спеціальному відерці з водою та льодом перед та після розкупорювання.

Існує спосіб наливання шампанського в башту, складену з келихів.

Розкупорювання пляшки шампанського

Щоб скоротити ризик розлити шампанське та (або) вистрілити пробкою, відкривати пляшку шампанського потрібно так:

• Попередньо охолодити пляшку з напоєм приблизно до 10-15 °C
• Зняти фольгу
• Обхопити рукою пробку
• Послабити, але не знімати мюзлі, що утримує пробку
• Міцно взяти пробку в дроті в руку і потім повертати пляшку (а не пробку), тримаючи її біля основи; це має допомогти пробці вийти з пляшки

Бажаний ефект - розкурити пляшку з невеликою бавовною, а не стріляти їй через кімнату і не робити фонтан із пінного вина. Багато знавців вина наполягають на тому, що ідеальний спосіб відкрити пляшку шампанського - зробити це обережно і спокійно, щоб пляшка видала ледь помітний звук на зразок видиху або шепоту.

Навмисне розбризкування шампанського стало складовою вручення спортивних трофеїв.

Сабраж - відкриття пляшки шаблею

Шаблею шампанське відкривають під час пишних церемоній. По-англійськи ця техніка називається sabrage (від англ. sabre- Шабля). Шабля ковзає вздовж тіла пляшки до шийки. Легко б'ють мечем по виступу на шийці пляшки, при цьому утворюється кільцева тріщина. Під тиском крайня частина шийки відокремлюється від пляшки. Корок при цьому відлітає разом із цією частиною шийки. При розкупорюванні шаблею не робиться будь-який ріжучий рух. Щоб зробити все правильно, потрібно:

• Вибрати важку шаблю, з досить коротким мечем і широкою його тильною стороною
• Тримати шаблю в одній руці. Використовувати тильний бік клинка, а не лезо;
• Взяти пляшку шампанського за її нижню частину в іншу руку, попередньо послабивши або знявши дріт із пробки;
• Торкнутися і ковзати клинком уздовж пляшки до того, як він торкнеться опуклості на шийці пляшки. Удар відколе крайню частину шийки, і вона полетить убік;
• Дати частини рідини вилитися, щоб змити можливі невеликі уламки.

Відкривати шампанське шаблею не дуже складно, але важливо дотримуватися ряду застережень:

• Шабля - зброя, і вона може бути небезпечною
• Кінчик шийки пляшки з силою відлетить під час відкривання. Переконайтеся, що на передбачуваній траєкторії немає перешкод
• Перед тим, як пити шампанське, переконайтеся, що у ваш келих не потрапили уламки скла
• Не торкайтеся шийки пляшки після відкривання. Його краї, ймовірно, будуть дуже гострими

Специфіка на організм

Шампанське, як і всі інші ігристі вина, дають швидше, але більш коротке сп'яніння. Пов'язано це з тим, що вуглекислий газ, що міститься в ігристому вині, при переході у власне газоподібний стан збільшує ефективну поверхню всмоктування етанолу, що призводить до прискорення його надходження в кров, причому частина етанолу всмоктується вже на рівні порожнини рота і потрапляє в мозок, минаючи печінку. Прискоренню всмоктування також сприяє цукор, що міститься у всіх видах ігристих вин, крім сухого і брюта.

• Корок, що летить, з-під шампанського може розвивати швидкість до 120 км/год.
• У багатьох видах автоперегонів прийнято, що після закінчення церемонії нагородження, переможця перегонів та володарів другого та третього місця чекає душ із шампанського. Ця традиція походить з 1960-х років: вперше шампанським оточуючих поливав гонщик Ден Герні. У 1967 році він здобув перемогу в добовому марафоні "24 години Ле-Мана" і після закінчення гонки організатори подарували йому пляшку шампанського. Герні був настільки збуджений цією перемогою, що негайно відкоркував пляшку і почав розбризкувати її вміст на всіх, хто стояв поряд з ним. З того часу звичай настільки прижився, що навіть при проведенні перегонів у країнах ісламського світу (у яких алкоголь перебуває під забороною) для «душа» з шампанського готують спеціальні безалкогольні алкогольні напої.
• Моряки зазвичай використовують шампанське у ритуалі спуску корабля на воду.

Див. також

Література

• Л. Вискочков.Шампанське у культурі Петербурга в XIX – на початку XX ст. // Петербург у світовій культурі: СБ. статей. - СПб.: Вид-во С.-Петерб. ун-ту, 2005, с. 147-155.

Посилання

• Офіційна сторінка Comité Interprofessionel du Vin de Champagne - www.champagne.com

Примітки

Алкогольні напої
Високоалкогольні (66-96%)	Абсент Спірт Первач Штро
Міцні (31-65%)

Маркіза де Помпадур стверджувала, що «шампанське – єдине вино, яке залишає жінку прекрасною», і це справді так. Це іскристе, грайливе, швидко п'янке легке шипуче вино, без якого немислимий Новий Рік, – один із улюблених жіночих святкових напоїв уже кілька століть.

Історія шампанського – налічує вже 350 років. Як можна припустити з назви, вино з'явилося у Франції, і головним регіоном із виробництва ігристого вина стала провінція Шампань. Колись територія нинішньої Шампані була морським дном. 70 мільйонів років тому море відступило. Завдяки землетрусам третинного періоду сформувалися крейдові відкладення, які забезпечують добрий дренаж. Крім того, вапняковий і крейдяний грунт чудово тримає сонячне тепло, забезпечує відносну температурну стабільність, а його насиченість мінеральними речовинами, зокрема кремнеземом, надає винам Шампані особливий аромат та вишуканість.

Точною датою появи чудового вина з бульбашками газу можна вважати 1668, коли абат Годіно, канонік Реймського собору описав у своїй церковній книзі «вино з легким забарвленням, майже біле, насичене газом». Через кілька десятків років Франція переживала бум ігристих вин. Шампанське увійшло в моду, що підштовхнуло виробництво та покращило технологію.

В епоху появи напою було багато думок, звідки беруться бульбашки у пляшці. Одні приписували це місячному циклу, інші – незрілому винограду, треті вважали, що у вино щось додано. Цілком можливо, що ігристе вино з'явилося випадково. Виноробам з давніх-давен були відомі особливості деяких вин, які, перебродивши, навесні починають повторне бродіння, і в пляшках утворюється газ. Ці властивості завжди вважалися побічним ефектом виноробства, і не надавали значення. Навпаки, вважали це наслідком неякісної роботи виноробів.

Але в другій половині 17 століття все змінилося. Вино, яке виробляється в абатствах Франції, стало популярним. Але ще довгий час виробництво вина було кустарним, не було фіксованої технології та точних знань про його бродіння, практичні знання не фіксувалися, а записи стали вестись набагато пізніше. Процес шампанізації найчастіше був некерованим, і до 30-40% пляшок лопалося від надмірного тиску. До 1750 вино з Шампані вирушало в бочках із вказівками, як робити тираж пляшок. Довгий час винороби не могли перемогти помутніння та опади у пляшках. Свого роду переворот у технології зробила книга Шанталя Traite de 1'art de faire le vin, в якій пояснювалося значення цукру в бродінні. З появою книги у шампанське почали додавати цукровий лікер (розчин винної сахарози).

Починаючи з 19 століття у виробництві шампанських вин стали застосовувати спеціальні матеріали, спеціальні цукристі лікери, різні сорти сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для дозрівання вина були зроблені глибокі підвали з постійною температурою та вологістю. У 1825 року з'явилася перша розливна, а 1827 року - перша закупорювальна машини. У 1844 році з'явилася машина для чищення порожніх пляшок та дозування лікеру, а в 1846 – машина для фіксування пробок шпагатом. З 1850 року виробництво шампанського йшло промисловими масштабами, технології безперервно покращувалися. Було створено спеціальні пляшки, що витримують тиск до 30 атмосфер. Законом 1927 була визначена зона регіону, що вирощує виноград для виробництва ігристих вин у 36 450 гектарів між Реймсом на півночі та Сеною на півдні. Тільки ті вина, які були виготовлені в цьому регіоні з винограду, вирощеного саме на цій площі, з того часу могли називатись шампанським.

Історія в особах

«Батьком» шампанського вважають Дім Періньйона. Монах-бенедиктинець, який отримав блискучу підготовку і славився своїми блискучими здібностями винороба, з 1670 став завідувати винними підвалами Отвільєрського абатства. Він не винаходив шампанського як такого, але зумів удосконалити його рецепт до знайомого нам сьогодні смаку. А ще - саме Дім Періньйон винайшов методику отримання білого ігристого вина з червоних сортів винограду та розробив способи догляду за ними. Знаменитий чернець був ще й відмінним дегустатором, що на смак і запах оцінював якість вин. Маючи феноменальну пам'ять, він становив чудові купажі вин, що виростали в різних районах, для складання одного «фірмового» смаку. Ця практика була продовжена наступними поколіннями виноробів. Одним з найважливіших винаходів Будинок Періньйона була пробка з кори коркового дуба, яка найкраще закупорювала пляшку, набухаючи від вина і не випускаючи з пляшки повітря. Крім того, працьовитим ченцем було знайдено засіб висвітлення вина без переливання в іншу пляшку. На превеликий жаль, цей секрет, як і багато інших, було втрачено. У ті часи ченці-винороби не залишали записів і всі секрети майстерності вдавалися усно. Інший не менш відомий винороб і теж чернець-бенедиктинець на ім'я Удар робив вино в абатстві Сен П'єр. Вино цього абатства цінувалося набагато вище вин Шампані, але їхнє виробництво було невеликим за обсягом і назва всім ігристим винам було дано по області основного їхнього виробництва, тобто «шампанські» вина.

Ще одне відоме ім'я у виноробстві та виробництві шампанських вин – Кліко. У 1772 році Філіппе Кліко заснував свою фірму з виробництва та продажу вина. Через деякий час він зосередив свої зусилля на ігристих винах Шампані. Після смерті Філіппе його син Франсуа очолив компанію та значно посилив репутацію фірми за допомогою друзів та однодумців. Однак у 1805 році Франсуа помер, залишивши всі справи своїй дружині Клементині. Вдова Кліко, жінка 28 років, що має кипучу енергію, продовжила справу свого чоловіка, і незабаром ім'я Кліко було відоме не тільки у всій Франції, а й за її межами – в Англії та решті Європи. У 1812 році справи фірми різко похитнулися через війну Франції та Росії. У країні панував хаос, і пані Кліко вирішує врятувати хоча б частину своїх запасів вина, відправивши в 1814 20 000 пляшок шампанського в Росію. Партія вина з великими труднощами та втратами досягла російського кордону і принесла мадам Кліко 73 000 російських рублів, що на ті часи – цілий стан! Фірма була врятована від руйнування та отримала можливість розвиватися.

В 1831 управляти фірмою став молодий винороб Едуард Берне, який ще більше посилив славу імені Кліко, а з 1866 і сам став власником марки у віці 88 років.

Літера закону

Хоча термін «шампанське» часто використовується виробниками ігристого вина в багатьох країнах і місцевостях (наприклад, у Каліфорнії, Канаді та Росії), правильно його використовувати тільки по відношенню до вина, що виробляється в провінції Шампань. Під егідою «Міжпрофесійного комітету шампанських вин» було розроблено всеосяжне зведення правил та положень для всіх вин із цього регіону. Ці правила розроблені для того, щоб забезпечити виробництво продукту найвищої якості. У правилах позначені найбільш підходящі місця для вирощування винограду, найбільш підходящі сорти винограду - шампанське виготовляється з одного сорту або суміші, що включає не більше трьох сортів винограду: шардоне, піно нуар та міна піно. Також визначається досить довгий перелік вимог, що визначають основні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізування лози, урожай виноградника, ступінь віджимання винограду. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшці може проставлятись назва «Шампанське».

Відповідно до Мадридського договору (1891), у Європі та більшості інших країн назва «шампанське» захищена законом як назва ігристого вина, виробленого в однойменній області Франції і задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виняткове декларація про найменування було підтверджено Версальським договором після закінчення Першої Першої світової. Ігристі вина виготовляються по всьому світу, і в багатьох місцях для визначення власного ігристого вина використовують свої терміни: в Іспанії це «Cava», в Італії - «Spumante», в Південній Африці - «Cap Classique». Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат називають "Asti". У Німеччині найбільш поширене ігристе вино «Sekt». Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву "шампанське". Наприклад, винороби Бордо, Бургундії та Ельзасу виготовляють вино під назвою «Cremant».

Унікальна рецептура

Виноград, що використовується при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну - тоді, коли рівень цукру в ньому нижчий, а рівень кислотності вищий. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим.

Початкове бродіння починається так само, як для будь-якого іншого вина - в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється на алкоголь, при цьому побічний двоокис вуглецю випаровується. Таким чином одержують «базове вино». Це вино надто кисле і не дуже приємне саме собою. На цьому етапі проводиться купажування з використанням вина з різних виноградників та різних років.

Змішане вино розливається в пляшки, туди ж додається суміш із того ж купажу з дріжджами та невеликою кількістю цукру. Пляшки у горизонтальному положенні поміщаються у винний льох для вторинного бродіння. Під час вторинного бродіння двоокис вуглецю залишається у пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає тиск у пляшці. Для досягнення стандартного рівня у 6 бар усередині пляшки має бути 18 грамів цукру та дріжджі у кількості, встановленій Єврокомісією: 0,3 грама на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів та неігристого шампанського вина називається «тиражний лікер».

Після витримки (мінімальний термін - півтора року), пляшки з вином піддаються процесу «ремюажу», в ході якого вони щодня повертаються на невеликий кут і поступово переводяться в положення «шийкою вниз», щоб осад зібрався біля шийки і його можна було б прибрати. Процес видалення осаду називається «дегоржування», і в недавньому минулому це була потреба великого досвіду ручна робота зі зняття пробки та видалення осаду без втрати суттєвого обсягу вина. Одночасно здійснюється «дозування» (додається деяка кількість розчину цукру у вині, що називається «експедиційним лікером»). Потім пляшка знову закупорюється та витримується незначний час, близько 2 тижнів. До винаходу цього процесу (на загальну думку, це було зроблено вперше виробниками Madame Clicquot в 1800 році) шампанське було каламутним. В даний час більшість виробників виробляє дегоржування за допомогою автоматів: невеликий об'єм рідини біля шийки пляшки заморожується, і шматочок льоду разом з осадом, що вмерз у нього, видаляється.
Вина з Шампані не можуть на законних підставах продаватися, не витримавшись у пляшці протягом принаймні 18 місяців. Затверджені правила виготовлення шампанського вимагають витримки марочного шампанського в льоху протягом трьох або більше років перед дегоржуванням, але багато відомих виробників істотно перевищують цю мінімальну вимогу, залишаючи пляшки в льоху перед дегоржуванням на строк від 6 до 8 років.

Навіть серед експертів немає однозначної думки щодо ефекту витримки шампанського після дегоржування. Деяким подобається свіжість і енергія молодого, ледь дегоржованого шампанського, інші віддають перевагу смаку печених яблук і карамелі, який з'являється після річної або тривалішої витримки шампанського після дегоржування.

Більшість шампанського - немарочне, воно виробляється із суміші винограду різних років (точний склад суміші вказують на етикетці лише кілька виробників), тоді як для марочного шампанського, виробленого з винограду одного року, на етикетці проставляються рік урожаю і слово «марочне» (фр. - Millesime).

Насамкінець ще 2 цікаві факти:

Вважається, що в келиху гарного шампанського бульбашки утворюються протягом 10-20 годин після відкорковування пляшки!

А в середньостатистичній пляшці шампанського «міститься» близько 250 мільйонів бульбашок!

Напій королів. Історія шампанського

(фр. pinot noir) і піномені (фр. pinot meunier). Також визначається досить довгий перелік вимог, що визначають основні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізування лози, урожай виноградника, ступінь віджимання винограду, мінімальний термін витримки на осаді. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшці може проставлятись назва «Шампанське». Правила, розроблені комітетом шампанських вин, затверджені французьким «» (INAO).

Енциклопедичний YouTube

1 / 1

✪ Пиво, вино, шампанське, горілка...

Субтитри

Походження та історія

Приблизно наприкінці XVII ст. Метод виробництва ігристого вина став відомий у Шампані одночасно з особливими процедурами виробництва (м'яка вичавка, дозування ...) і міцнішими пляшками, винайденими в Англії, які могли витримувати додатковий тиск. Приблизно в 1700 році народилося ігристе шампанське.

Англійці полюбили нове ігристе вино і поширили його світом. «Брют», сучасне шампанське, було зроблено для британців у м. Російський імператорський двір також споживав багато шампанського, віддаючи перевагу більш солодким сортам.

Захист назви «Шампанське»

Відповідно до Мадридського договору (1891) у Європі та більшості інших країн назва «шампанське» (фр. vin de Champagne) захищена законом як назва ігристого вина, виробленого в однойменній області Франції і задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виняткове право на найменування було підтверджено Версальським договором після закінчення Першої світової війни. Навіть термін «шампанський метод» (фр. méthode champenoise та «champagne method») станом на 2005 рік заборонений для вин не з Шампані на користь терміну «традиційний метод» («méthode traditionelle»). Ігристі вина виготовляються по всьому світу, і в багатьох місцях для визначення власного ігристого вина використовуються свої терміни: в Іспанії це «Cava», в Італії – «spumante», в Південній Африці – «Cap Classique». Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат, що виготовляється в південно-східному П'ємонті, називають «Asti». У Німеччині найбільш поширене ігристе вино «Sekt». Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву "шампанське". Наприклад, винороби Бордо, Бургундії та Ельзасу виготовляють вино під назвою «Crémant».

Цікаво відзначити, що Будинок Періньйон спочатку отримав вказівку від свого абатства Hautvillers прибрати бульбашки з шампанського, що їм поставляється.

Вважається, що в келиху гарного шампанського бульбашки утворюються протягом 10-20 годин після відкорковування пляшки.

Подача шампанського

Шампанське зазвичай подається у спеціальних фужерах для шампанського у формі флейти (флют, фр. champagne flute), що мають довгу ніжку та високу вузьку чашу. Більш широкий плоский келих (чаша, фр. coupe champagne), що зазвичай асоціюється з шампанським, краще допомагає оцінити більш солодкі сорти, зараз не рекомендується знавцями до використання, оскільки не зберігає бульбашки та аромату вина.

Пробувати на смак шампанське краще з великих келихів для червоного вина (наприклад, з келиха для Бордо), оскільки аромат краще поширюється у великому келиху, але, на відміну від чаші, він не випаровується і залишається всередині келиха.

Не слід заповнювати келих повністю: фужери «champagne flute» наповнюють на дві третини об'єму, а великі келихи для червоного вина – не більше ніж на третину.

Шампанське завжди подається охолодженим, найкраще при температурі 7 °C. Часто пляшку охолоджують у спеціальному відерці з водою та льодом перед та після розкупорювання.

Існує спосіб наливання шампанського в башту, складену з келихів.

Розкупорювання пляшки шампанського

Щоб скоротити ризик розлити шампанське та (або) вистрілити пробкою, відкривати пляшку шампанського потрібно так:

• Попередньо охолодити пляшку з напоєм приблизно до 6-15 °C
• Зняти фольгу
• Обхопити рукою пробку
• Послабити, але не знімати мюзлі, що утримує пробку
• Міцно взяти пробку в дроті в руку і потім повертати пляшку (а не пробку), тримаючи її біля основи; це має допомогти пробці вийти з пляшки
• Тримайте пляшку під кутом 45 градусів. Коли пробка вилетить, бульбашки, що утворилися, зможуть вийти з пляшки без утворення піни і фонтану бризок.

Бажаний ефект - розкурити пляшку з невеликою бавовною, а не стріляти нею через кімнату і не робити фонтан із пінного вина. Багато знавців вина наполягають на тому, що ідеальний спосіб відкрити пляшку шампанського - зробити це обережно і спокійно, щоб пляшка видала ледь помітний звук на зразок видиху або шепоту.

Навмисне розбризкування шампанського стало складовою вручення спортивних трофеїв.

Чому не кожне ігристе вино можна назвати шампанським, звідки в напої бульбашки і чому пляшку не можна відкривати з бавовною та бризками? Содиректор школи сомельє «Міллезім» Микола Чащинов розповідає, чому шампанське довгий час вважали дефектним вином, що якість напою говорять сорти винограду і як не зруйнувати все навколо, відкорковуючи ігристе.

Микола Чащинов

Що таке шампанське

Шампанським традиційно називають будь-яке ігристе вино, навіть спиртовмісне газування. Слово «шампанське» стало загальним, проте це докорінно неправильно: так можна називати лише напої із французької провінції Шампань. Інші вина, насичені вуглекислим газом, правильно називати просто ігристими. Вино вважається таким, якщо тиск усередині пляшки становить 3 або більше атмосфери. Для порівняння: тиск у колесі автомобіля дорівнює 2,5 атмосферам.

Хто і коли винайшов ігристе вино, невідомо. Однак ми знаємо, що перші згадки про нього зустрічаються у містечку Ліму на середземноморському узбережжі Франції. Мандрівники розповідали, як на ринках пробували «колючі та шипучі» вина, тобто ігристі.

Взагалі, перші ігристі вина виходили випадково, помилково. Зараз є наука енологія, яка розповідає, що треба робити на кожному етапі приготування вина, а раніше все виноробство ґрунтувалося на інтуїції. Іноді вино не встигало до кінця добродити через погодні умови: з настанням холоду бродіння припинялося. Відновлювалося воно лише навесні, і тоді вина і ставали «шипучими та колючими».

Вино вважається ігристим, якщо тиск усередині пляшки становить 3 або більше атмосфери. Для порівняння: тиск у колесі автомобіля дорівнює 2,5 атмосферам

Спочатку публіка не приймала ігристі вина, вони вважалися дефектними. Та й розпочати їхнє цілеспрямоване виробництво стало можливим лише з кінця XVII століття, коли навчилися робити дешеві та міцні пляшки з товстого скла. До цього пляшки вибухали через внутрішній тиск і робітники змушені були заходити до льоху в залізних масках.

Де з'явилося шампанське

Шампань – найпівнічніший регіон Франції. Взимку там часто бувають заморозки до -15 градусів, під час яких винороби поливають лозу водою, заморожуючи її, щоб урятувати від холоду. А навесні виноградники обігріваються за допомогою спеціальних печей. Недарма мешканці столиці Шампані, міста Реймса, кажуть, що погода у них прохолодна та дощова, зими суворі та одна лише радість у житті – шампанське.

Шампань довгий час був одним із небагатьох регіонів, що належали французькій короні, а не вороже налаштованим феодалам, тому при королівському дворі вина з Шампані користувалися славою. Але Шампань – це північний регіон, виноград тут часто не міг визрівати так добре, як в інших, тепліших областях. Тому з розвитком виноробства виробникам Шампані все важче конкурувати з винами інших регіонів. Винахід шампанського методу став панацеєю.

Шампань - це північний регіон, виноград тут часто не міг визрівати так добре, як в інших, тепліших областях

Часто його створення приписують такій відомій особистості, як П'єр Періньйон. Він був економом абатства в місті Овіє - завідував усіма харчами, у тому числі і вином. Періньйон став звертати увагу на те, що вина від одного і того ж винороба щоразу відрізняються за смаком та якістю. Будучи зацікавленим у процесі виноробства, він став давати рекомендації щодо підбору ґрунту для вирощування виноградників, збирання врожаю та відбору ягід. Тобто зробив неоціненний внесок у покращення якості тихих вин Шампані. Процес виробництва ігристих вин був освоєний пізніше.

Робота з вивчення та поліпшення процесу виробництва ігристих вин тривала майже 200 років. Той стиль шампанського, який ми знаємо сьогодні, склався наприкінці ХІХ століття. Не одне покоління виноробів вклало у це свої сили, тому регіон так ревно ставиться до захисту найменування. Шампанське - тільки в них, у решти ж ігристі вина, виготовлені за традиційною технологією.

Шампанське мала успіх не тільки у французької та англійської знаті. Довгий час ринком номер один для Шампані була Російська імперія. Після революції 1917 року Шампань втратила найважливішого покупця.

Як виробляють шампанське

На сьогоднішній день у виробництві ігристих вин використовують три технології.

1. Перша збереглася з тих часів, коли ігристі виходили помилково: залишався вуглекислий газ, утворений при першому бродінні. Після проведення первинної ферментації в закритій ємності та видалення дріжджового осаду виходить ігристе вино.
2. Другий спосіб – штучне введення вуглекислого газу. За допомогою цього способу виходять найдешевші ігристі вина, які стоять на нижніх полицях супермаркетів. Їх мінус у тому, що за основу береться малоцікаве вино, яке після додавання вуглекислого газу не має особливого аромату.
3. Третій спосіб, який є найскладнішим і найцікавішим, - вторинне дріжджове бродіння. З його допомогою роблять ігристі вина в Шампані. У звичайне тихе вино додають дріжджі та цукор, пляшка закупорюється, і всередині відбувається вторинне бродіння. Цей спосіб називають традиційним чи класичним методом.

Традиційний метод довгий час називався шампанським, оскільки був подарований світу виноробами Шампані. Після утворення Євросоюзу було заборонено використовувати слово «шампанський» стосовно інших вин, вироблених за тією ж технологією. Тому в Іспанії, наприклад, ігристі вина, вироблені за цією ж технологією, називаються кава, у Франції - креман.

Основа для виробництва таких вин має бути нейтральною – легке та елегантне вино, – щоб потім цю базу можна було перетворити на щось неймовірне. У готове вино додаються цукор та дріжджі, цю суміш називають тиражним лікером. Після цього пляшки закупорюють звичайними залізними пробками як для газованої води. Під час бродіння вуглекислий газ розчиняється у воді – і вино стає ігристим. Утворюється осад.

Витримування вина на осаді триває щонайменше дев'ять місяців, а Шампані - щонайменше дванадцяти. За цей час воно змінює смак та аромат. За цим слідує етап видалення осаду - ремюаж і дегоржаж. Осад переміщають до шийки пляшки, шийку охолоджують до -25-27 градусів. Після цього пляшка відкривається і осад, що утворився, вилітає, частина вина втрачається. У цей момент вирішується його доля: недолік вина поповнюють дозажним лікером з різним вмістом цукру, тому шампанське може бути з різним вмістом цукру - дуже сухого до солодкого. Після пляшки закупорюються і надходять у продаж.

Менш складний варіант виробництва ігристого вина вторинного бродіння називається трансферним методом. При ньому уникають ремюажу та дегоржажу. Коли настає час видалення осаду, ігристе вино переливається в один великий резервуар, в якому вино фільтрується, і при необхідності додається дозажний лікер. Готове ігристе вино розливається по пляшках без втрати тиску. Цей спосіб часто використовується у країнах Нового Світу.

Крім того, часто зустрічається спосіб, який називається резервуарний метод. Це спрощена форма традиційної технології. У закритий резервуар наливають тихе вино, де за рахунок знову доданих дріжджів та цукру відбувається вторинна ферментація. Потім зі збереженням тиску вино фільтрують від осаду і розливають по пляшках. Таке вино має коштувати значно дешевше, оскільки робота проводиться у резервуарах, одразу з великим обсягом вина, а не з кожною пляшкою індивідуально.

З якого винограду роблять шампанське

Найбільший за площею посадок. Це благородний червоний сорт винограду, який забезпечує білим винам тіло, структуру та потенціал до витримки.

Цей сорт називають робочою конячкою. Meunier у перекладі означає «мірошник», у нього білий наліт на листі, як у мірошника, який вийшов весь у борошні. Цей сорт дає провину легкість та фруктовість, зазвичай самостійно не використовується для виготовлення вина.

Надає провину елегантність, цитрусовий, горіховий та квітковий аромати. Після дозрівання Chardonnay надає вину найбільшого потенціалу до витримки. Французи кажуть, що якщо порівняти шампанське з конем, то Pinot Noir даватиме коні скелет, Pinot Meunier - м'язи, а Chardonnay створить гриву, яка майорить на вітрі.

Перша пляшка «радянського шампанського» зійшла з конвеєра 1937 року. Винахідником методу став професор Фролов-Багрег. Йому було виділено лабораторію і всі кошти для роботи над виробництвом напою. Технологія виробництва була адаптований до радянських умов резервуарний метод. На той час це був досить прогресивний метод.

У повоєнні роки учні Фролова-Багреєва «удосконалили» метод та створили технологію «ферментації у безперервному потоці». Сенс її у тому, що це чани з'єднані між собою, бродіння будь-коли зупиняється, виробництво буквально поставлено на конвеєр. Тому смак «радянського шампанського» істотно відрізняється від ігристих вин з інших країн.

Як правильно відкривати шампанське та ігристі вина

Щоб успішно відкрити пляшку, її потрібно охолодити до 6-8 градусів. Перед відкриттям пляшку з ігристим вином не можна трусити: це впливає не тільки на безпеку при відкритті, а й на смак вина.

Груба бавовна несе за собою втрату тиску у пляшці. Через це втрачається гра бульбашок у келиху, якою і хочуть насолодитися всі любителі ігристих вин

Ігристі вина потрібно відкривати під кутом 45 градусів. Якщо відкривати пляшку звичайним способом, вертикально весь тиск, який є в пляшці, буде спрямовано на маленьку поверхню пробки. А під цим кутом тиск розподіляється на максимально широку поверхню, тому стає легше відкрити пляшку без бавовни та втрати піни.

Чому погано відкривати пляшку ігристого вина з бавовною та піною? Груба бавовна несе за собою втрату тиску у пляшці. Піна, що виливається, тягне ще більшу втрату тиску. Через це втрачається гра бульбашок у келиху, якою і хочуть насолодитися всі любителі ігристих вин.

Крім того, потрібно бути обережним при знятті мюзлі - залізної тяганини, одягненої поверх пробки, довжина якої становить 52 сантиметри. Вона утримує пробку від незапланованого вильоту. Коли ми знімаємо мюзлі, шийка пляшки не повинна бути спрямована на гостей чи цінні предмети. Притримуючи пробку пальцями, потрібно крутити саму пляшку, а не пробку.