Як налаштувати помел в автоматичній кавомашині? Вплив помелу на якість приготування кави в кави виручених машинах

Вплив якості помелу на підсумковий результат при заварюванні кави, як відомо, надзвичайно велике. Вважається, що помел, вироблений неправильно, може серйозно зіпсувати враження від кави, приготованого з найбільш кращих сортів. До того ж, варто відзначити, що для кожного способу приготування напою потрібно своя технологія помелу. Яким буває мелену каву, його плюси і мінуси можна дізнатися.

Прийнято виділяти кілька варіантів помелу кави. Дрібний помелкращий при заварюванні напою в "турці", або, по-іншому, "джезві". Він відмінно підходить для приготування Адже чим дрібніше кавові частинки, тим швидше вони розчиняються і віддають весь свій аромат і насиченість готового напою.

Як вже говорилося вище, не кожен вид помелу може бути придатний для застосування в конкретній ситуації. Наприклад, кавоварки ріжкового типу адаптовані для використання середнього помелу кавових зерен. Розміром своїх часток він нагадує річковий пісок. В іншому випадку, отвори фільтра для кавоварки можуть забитися.

Кава крупного помелу відмінно підходить для заварювання напою під "френч-пресі". Його консистенцію складають, в основному, досить великі за розміром частинки. Їхній шлях в чашку перегороджує сіткою "френч-преса" або фільтром крапельних кавоварок, в яких також використовується грубий помел кавових зерен.

Для кавоварок еспресо існує окремий вид помелу, Званий тонким еспресо помелом. У домашніх умовах його можна отримати за допомогою кавомолки, яка вже встановлена \u200b\u200bв кавоварку.

Крім перерахованих вище видів, виділяють середній тонкий або середній грубий помел, а також надтонкий помел зерен кави. Але, варто зазначити, що поряд з варіантами класифікації описаної вище, існує досить велике кількість різних проміжних видів помелу.

Важливо пам'ятати, що при заварюванні кави в кавоварці еспрессо не можна користуватися дрібним або надтонкою помелом, частинки якого можуть просто забити ріжок кавоварки. Надтонкий помел прийнято використовувати тільки для заварювання кави "по-турецьки".

Достатня кількість уваги потрібно приділити і зберігання кавових зерен. Найкраще купувати їх в невеликій кількості. Адже одним з найбільш важливих і обов'язкових факторів приготування дійсно доброї кави є свіжість вихідного матеріалу. Тому і рекомендується перемелювати кавові зерна незадовго до проведення процедури заварювання напою. Мелена кава зберігається значно гірше зерен, що виливається у втрату необхідного аромату.

Як подрібнити мою каву? Яке обладнання мені потрібно? Що за рівні помелу? Схоже на якесь пекло для новачка, і поле для цікавих розповідей від кофемана. Треба виходити з того - яка кава ви віддаєте перевагу пити і в чому ви його варите? Так, можливо вам прийдеться замінити вашу стару жорно кавомолку, подаровану на весілля. Без правильного помелу - хороший напій ви, швидше за все, не отримаєте.

І справді, більшість любителів кави дійсно не знають, що помел для френч-преса відрізняється від помелу для турки і еспресо!

На що впливає розмір помелу?

Розмір помелу визначає в першу чергу ту площу поверхні кави, яка буде взаємодіяти з водою при заварюванні. У кавовому світі процес вилучення смакових компонентів, масел і аромату з кави при заварюванні називають екстракцією. Так от якщо помел буде дуже дрібним, то станеться «переекстракція» - кава буде гірчити. При занадто великому помелі матиме місце «недоекстракція», і як результат - водянистий і кислий кави в найгіршому сенсі цього слова. В обох варіантах ви не отримаєте ніякого унікального букета смаку, і швидше за все кави вам не сподобається.

Існує спеціальна класифікація ступенів помелу, досить проста і зрозуміла навіть для простих любителів напою, що не мають знань професіоналів кавовій індустрії. Зараз все розповімо.

1. Самий дрібний помел (мука, майже в пил). Під турку.

2. Дрібний помел (цукрова пудра). Для еспресо-машин.

3. Середній помел (сіль дрібного помелу). Відмінно для гейзерній кавоварки (мока).

4. Середній помел (трохи дрібніше, ніж для кемекса). Hario V60 і аеропресс.

5. Середній помел (сіль крупного помелу). Кемекс і сифон.

6. Великий помел (хлібні крихти). Френч-прес.

Невелика графіка допоможе розібратися наочно:

Обладнання для подрібнення кави?

Змолоти каву можна за допомогою декількох доступних пристроїв або машин.
Для цього використовуються ручні і електричні кавомолки.

Ручний варіант зазвичай дозволяє домогтися середнього помелу, але швидше за все він буде нерівномірним. Крім того, у такого пристосування потрібно завжди вручну відточувати леза, а також докладати чимало часу і зусиль, щоб із зерен отримати бажаний порошок. Існують дуже якісні та унікальні ручні кавомолки з налаштуванням ступеня помелу, наприклад Orphan Espresso LIDO, вартістю від 175 $, в той час, як найпростіші кавомолки можна знайти в ціні від 35 $.

Тут дуже велика різноманітність самих різних кавомолок, але перше, що необхідно визначити для себе - це бюджет. Ви тільки почали цікавитися кави і у вас ще немає ні еспресо машини, ні аеропресса, ні френч преса? Ви п'єте каву кожен день в кафе і ні разу не пили вдома або щоранку готуєте собі чашечку?

Кавомолка є основним елементом процесу, приготування кави тому скоріш за все вона буде коштувати вам половини вашого кавового бюджету, а то і бути найдорожчою покупкою. Розраховуйте, що на якісну кавомолку вам доведеться витратити від 40 $ до 500 $ в залежності від ваших побажань та інтересів.

Ступінь помелу - вкрай важлива характеристика, до підбору якої слід ставитися дуже уважно. Тільки неуважному глядачеві здається, що це незначна деталь, але саме регулювання помелу може привести до результату, принади якого зазвичай описують в книгах, ароматного напою з багатим смаком і іншими привабливими властивостями.
Пробуйте і експериментуйте!

Залежно від того, в чому ви звикли заварювати улюблений ранковий напій, потрібно підбирати правильний помел кави. Справа в тому, що в напій має перейти як мінімум 20% корисних розчинних компонентів, які знаходяться в улюблених вами. Саме тоді напій вийде найсмачнішим і насиченим. Хоча звичайно, і інші фактори (спосіб і тривалість заварювання, а також якість зерен) не варто скидати з рахунків.

Коли молоти?

Будь кофеман (навіть якщо розбудити серед ночі) знає: чим свіже «сировину», тим краще вийде напій. Так що якщо хочете пити не поспішаючи, по крихітному ковточку, заплющує від задоволення - краще молоти зерна перед самим заварюванням. Звичайно, деякі магазини, намагаючись полегшити нам життя, пропонують робити це за нас. Але, так як мало хто з людей може зварити і випити за день 500-100 г кавового порошку, не варто економити свій час і піддаватися на таку «магазинну провокацію». Краще виділіть щоранку по п'ять хвилин і приготуйте порошок самими.

Як молоти?

Отже, ви вже знаєте про те, що, скажімо, в турці кава «не ту помелу» може не розкритися, і в результаті у вашій чашці виявиться не ароматний, а досить водянистий напій. Так що вибирайте помел кави правильно. Наприклад, якщо ви хочете варити напій на плиті, в уже згаданій турці - зупиніться на помелі «в пил» (або «турецькому», якщо перекладати з англійської). Порошок при цьому схожий на борошно, електрична кавомолка працює над ним близько 30 секунд. Гейзерної кавоварці більше «до смаку» тонкий помел. Такі частинки виходять за 15-20 секунд. Кавоварка з паперовим фільтром любить «їсти» порошок, названий на її честь. А ось краплинні прилади воліють помел кави середнього типу. Його можна змолоти за 13 секунд. І нарешті, кава грубого помелу - кращий вибір для заварювання у френч-пресі.

Чим молоти?

У наші дні до послуг кавоманів будь кавомолки - ручні, побутові електричні, а також професійні.

Вважається, що ручні роблять самий рівномірний і точний помел кави. Але звичайно, вони вимагають великих зусиль від людини, так що молодій дівчині робити собі свій щоденний напій за допомогою такого пристосування може бути важко. Більш зручні електричні прилади. У них, потрібний помел можна налаштувати просто, тільки поставивши необхідний час - від 10 секунд для грубого типу до 30 або більше для «муки». Єдине - при такому помелі якість порошку може бути зіпсовано, адже якщо ножі апарату довго крутяться, частинки кави нагріваються і втрачають як смакові, так і ароматичні якості. Хочете отримати «тонкий» кави без перепаленого запаху? Під час перемолу зерен потрібно пару раз призупинити кавомолку. Ну а якщо ви хочете кожен день робити якісний помел і не морочитися, купите професійну кавомолку з плоскими або конічними жорнами.

Сподіваємося, що ця стаття була для вас корисною, будемо вдячні, якщо ви поділитеся їй зі своїми друзями в соц. мережах. Гарного дня і до нових зустрічей!

Давним-давно, коли кава тільки входив в життя людства, зерна товкли товкачем в ступці. При використанні такого способу домогтися тонкого помелу практично неможливо, але для приготування традиційного ефіопського або бедуїнського кави тонкий помел і не був потрібен.


Процедура подрібнення була тривалою, вимагала значних сил і не давала необхідної однорідності помелу. Згодом арабами була винайдена перша механічна кавомолка з обертається рукояткою. Протягом більш ніж п'яти століть дане механічне виріб не зазнало істотних змін. У 1665 році кавомолку удосконалив лондонський коваль, а запатентували її тільки в 1798 році. 3 квітня святкується День Народження Кавомолки.

Навіщо налаштовувати помел?

Налаштування кавомолки - важливий, делікатний і відповідальний момент. Кавові зерна дуже примхливі, а мелену каву примхливий ще більше. Неоднорідність помелу, зміна вологості або температури можу привести до абсолютно інших результатів. Тільки що був смачну каву - і раптом, ні з того ні з сього, - або кисла водяниста рідина, або тягуча гірка і в'язка рідина ...

Але ж помел не змінювали! Кавомолку як налаштували в сервісі (в магазині, знайомий бариста заходив в гості) місяць (рік) назад, так її ніхто і не чіпав! Знайома ситуація? А зворушливі наївні наклеечки, на яких написано «турка 3, еспресо 4, фільтр 7» бачили? Так ось, все це не працює. Правильно налаштований помел буває тільки тут і зараз, вчорашні настройки недійсні.

Розмір помелу - непостійна величина, тому неможливо налаштувати кавомолку один раз і назавжди.

Налякав? Розслабтеся, це справедливо тільки для професійних кавомолок під еспресо, домашні способи менш вимогливі. Давайте розберемося, які основні градації помелу бувають і як налаштовувати помел.

Для кожного методу приготування кави необхідно підбирати свій помел. Важливе значення має і тривалість заварювання, температура, тиск ... Всі ці параметри потрібно збалансувати для того, щоб в напій перейшло від 18% до 25% розчинних корисних компонентів, що знаходяться в зерні. Це від 1,15 до 1,35 TDS (концентрація твердих речовин, виміряна рефрактометром) за приладами в чашці. Тоді кава може бути насиченим і смачним. Там, в центральному жовтому квадраті графіка SCAE brew chart:

Дуже великий помел: френч-прес.

Найгрубіший помел ми робимо для френч-преса (плунжера, або французької кавоварки «бістро»). Величина часток повинна бути близько 0,8 мм. При грубому помелі час екстракції (перехід в напій розчинних речовин) становить 4 хвилини. Ми можемо використовувати для цього способу заварювання і середньо-великий помел, але тоді час скорочуємо до 3 хвилин. Якщо дотримуватися цих правил, кава буде чудовий.

Кава, правильно заварений у френч-пресі, зберігає максимум корисних, смакових і ароматичних речовин. Ця кава має щільне тіло, маслянисту насиченість маслами, чудовий аромат. Багато професіоналів використовують саме френч-прес для того, щоб як слід оцінити всі смакоароматичні особливості зерна.

Помел: фільтрові кавоварки.

"Кава для каппінга повинен бути змолоти так, щоб 70-75% залишилося на ситі номер 20, з діаметром отвору 850mμ." © Specialty Coffee Cupping Protocols

Друге місце за величиною частинок займає фільтр-машина, крапельна кавоварка. Кава заварюється багато, температура висока, результат чекають якомога швидше. Все логічно. Дуже смачна кава, до речі. Головне - смачна, свіжа арабіка, а не попередньо мелена півроку тому на заводі еспресо-суміш з найближчого супермаркету.

Така ж тонкість помелу використовується при заварюванні кави відкритим методом в чашці по бразильської системі. Саме каппінг по-бразильськи і фільтр беруться за основу при всіх кавових дегустаціях. Мабуть, це самий канонізований і добре документований стандарт помелу і заварювання, звертайтеся до регламентів COE, WCE, SCAE, SCAA.

Заварюєте каву вдома в чашці? Робіть це так, як робить вся кавова еліта планети! 5,5 г кави на 100 мл некип'яченої води 92 ° C, заварювати 4 хвилини, зняти ложкою шар кави з поверхні, пити без цукру.

Середньо-великий помел: пуровери всіх мастей.

З усіх пуроверов найбільший помел зазвичай застосовують для Chemex і Clever, так як там є елементи настоювання, що підвищує екстракцію. У Кемекса дуже щільна фільтрувальна папір, тому кава проливається повільно. Клевер спеціальним клапаном взагалі фіксує воду в воронці. Саме тому ці два дивайса до методу pour-over зараховують далеко не всі. Так і пишуть в меню: «Кемекс ХХ монет; Пуровер ХХ монет ». І всім все ясно.

Найпопулярніші пуровери - Hario V60, Melitta, Kalita Wave. Особливо популярний Харіо, я не оригінальний, мені він теж подобається найбільше. А може, просто справа звички. Альтернативні методи заварювання кави допускають досить великі коливання в профайлах, головне - щоб було смачно. Різна форма воронок і технологія складання фільтрів, різні кави, різні смаки - все це накладає відбиток на крупність помелу. Тут є місце для творчості! Підвищуємо температуру - збільшуємо помел, знижуємо температуру - зменшуємо помел. Для великих воронок помел зазвичай роблять більший, ніж для маленьких.

Приблизно таку ж середньо-велику ступінь помелу зазвичай використовують і для сифонів, хоча багато фахівців стверджують, що сифон любить грубий помел, як під каппінг. Те ж стосується всіх дріпперов з тканинними і металевими фільтрами, щоб отримати чистий напій без осаду, помел слід робити побільше, як на каппінг або під френч. Ті, хто люблять міцніше, роблять помел дрібніше, як під V60.

Середній помел: на всі випадки життя.

Цей помел фахівці з маркетингу не дарма називають універсальним. Він може підійти під кавоварку гейзерного типу (мока), більшість недорогих домашніх ручних еспрессомашін (ріжкові кавоварки).

Працювати з домашніми кавомолки, звичайно простіше. Ось рекомендації по шкалі помелу досить популярною і якісною кавомолці Gaggia MDF:



Налаштовувати необхідно не тільки окремі пристрої, а й кавомолки, вбудовані в автоматичні кавоварки. Спочатку виробник за замовчуванням встановлює середню ступінь помелу, частіше крупніше ніж потрібно. Змінювати ступінь помелу необхідно за наступним алгоритмом: якщо помел занадто тонкий - встановлюйте великі значення; якщо занадто грубий - менші значення. Пам'ятайте, що нове значення помелу спрацює після приготування трьох-чотирьох чашок кави.

Дрібний помел: кава по-східному.

Схід справа тонка! Найдрібніший помел ми використовуємо для приготування кави в джезві (турка, ібрік). Це єдиний спосіб, при якому кави подається разом з гущею, але її повинно бути якомога менше в чашці. Частинки кави не повинні скрипіти на зубах.

Знаю чимало людей, які люблять заварювати каву в чашці з кавою найменшого помелу, це спосіб зазвичай називають «по-польськи» або «по-варшавський». Так само рекомендує надходити і Starbucks, який запустив в роздріб продаж попередньо меленого дрібно-дрібно натуральної кави, як альтернативу розчинного.

Зверніть увагу на цей графік! На ньому наочно зображено розподіл часток меленої кави в залежності від розмірів. Чим вище пік і крутіше схили, тим однорідніше помел. Чим більш полога долина, тим вище розкид за розмірами частинок. Дрібні будуть переварені, великі недоваріть. В цілому зерно буде зіпсовано, яким би ви способом не готували.

Домогтися того, щоб помол був в «пил» найскладніше. Не всі кавомолки, навіть професійні, роблять такий помол. Домашні кавомолки ножового (пропелерного) типу, на перший погляд, роблять такий помол, але дуже неоднорідний, що дуже помітно на графіку, та до того ж ще й сильно перепалюючи кави довгим і швидким обертанням.

Начебто простіше робити правильний помел в тому кофешопе, де є правильна кавомолка, але ... кави тонкого помелу зберігається набагато гірше, ніж великого. Воно й зрозуміло: сумарна поверхня з помелом росте, а чим більше поверхня - тим швидше вивітрюються всі ті аромати, які ми хотіли б відчувати над чашкою. Щоб довше зберегти смакові і ароматні якості кави, зберігайте його в сухому і прохолодному місці в герметичному контейнері подалі від спецій.

А найкраще - купіть кавомолку.

Купити кавомолку. Щоб було, що налаштовувати :-)

Починати свій шлях до ідеальної чашці найкраще з покупки кавомолки. Це набагато важне, ніж всі кавоварки-пуровери-турки разом узяті. Гарне, свіже зерно і кавомолка - ось без чого дійсно не можна обійтися.

Необов'язково відразу навороченного монстра, можна спочатку гарну ручну млинок, наприклад Hario. Сучасні ручні кавомолки майже нічим не відрізняються від тих, що з'явилися в XV столітті: зерна засипаються між двома рифленими металевими дисками через воронку, один з дисків жорстко закріплений, а інший обертається тієї ж самої рукояткою, яка повертає гвинт при засипанні кава.

З хороших електричних кавомолок я б рекомендував лінійку Barazza. Це вже дорослий, навіть напівпрофесійний інструмент. Домогтися з його допомогою хорошого еспресо абсолютно реально, під альтернативу ж він практично ідеальний. Ось огляд кращих домашніх кавомолок від шановного і незалежного джерела:

Приготування кави - це справжня магія. Але ми з вами дорослі люди і розуміємо, що магія - це трохи фізики, трохи хімії, багато ретельності і трішки любові. І щоб диво напевно сталося, треба подбати про всі етапи створення чарівного напою.

Наприклад, що ви знаєте про помел кавових зерен? Якщо думаєте, що це абсолютно несуттєвий момент, то ви дуже і дуже помиляєтеся. На жаль, але без правильного помелу кавова магія не трапиться. Отже, як же залежить помел кави від способу заварювання.

Для початку візьмемо турку. Не знаю, як ви, а я вже наспівую «Арабська ніч ... Чарівний схід». Так ось, щоб приготувати, нам буде потрібно кави самого дрібного помелу. Іноді такий помол називають «в пил». Його краса полягає в тому, що він дуже швидко віддає всі свої смакові речовини. Буквально за 1-3 хвилини ми отримуємо міцний насичений підбадьорливий кави. «Дуже добре! - скажіть ви. - Чому б тоді весь кави не перемелювати «в пил», і не насолоджуватися швидкістю руху і яскравим смаком? ». Але на нашій планеті все ж правлять фізико-хімічні процеси (а не любов, як думають багато), і в еспресо кава-ми не зможемо зварити смачний напій, використовуючи помел для турки.

Тому для еспресо кавоварки ми вже беремо середньо-невеликий помел, А також враховуємо такі поняття, як тривалість заварювання, температура, тиск. Всі ці фактори, поряд зі ступенем помелу, роблять магію - дозволяють розчинити у воді 18-25% кавових компонентів, що знаходяться в зерні. Як правило, професійні кавоварки мають свої вбудовані кавомолки. Досвідчені бариста постійно їх налаштовують, в залежності від часу доби, вологості повітря, температури і свого настрою. Для домашніх кавоварок все не так серйозно. Але, якщо ви меліть кави самостійно, то намагайтеся робити невелику пробну порцію, а потім вже подрібнювати зерна, що залишилися. Так, можливо процедура виходить трудомісткою. Але хто казав, що магія - це легко. Адже як би ми не любили каву з купою вершків, цукром, шоколадною крихтою, корицею (потрібне підкреслити), в основі всіх сучасних кавових напоїв лежить еспресо. І якщо вже він буде сумнівним за смаком, то підсумковий напій теж навряд чи можна буде назвати чудовим. Хоча кажуть, що з цукром можна і тирса з'їсти. Але з досвіду можу сказати, що несмачний кави не врятує навіть цей жізнеподсластітель.

Тепер відійдемо від лірики і перейдемо до теорії. Чому ж для еспресо кавоварки не підійде кави дрібного помелу, як для турки. Згадаймо, як закладають кави в професійну кавоварку. Попередньо формують так звану кавову таблетку. У спеціальну ложку (холдер) щільно укладають (швидше за пресують) мелену каву. Через ось цю таблетку згодом проходить вода під тиском, в результаті чого ми отримуємо еспресо. Так ось, якщо ми спрессуем занадто дрібні крупинки кави, то вода через нього буде проливатися повільно (по крапельок) і напій вийде гіркий на смак. Тобто, ми отримаємо переекстракцію. А при грубому помелі, навпаки - вода крізь каву дуже швидко проллється, в ній не встигнуть розчинитися всі компоненти і напій вийде водянистим (недоекстракція). Золота середина - це середньо-дрібний помел.

За такий вигляд помелу скоріше за все треба дякувати маркетологів. середній помел - це як цільова аудиторія у віці 18-65 обох статей. Більшість меленої кави, який стоїть на полицях в магазині, саме середнього (універсального) помелу. Він підходить під кавоварки гейзерного типу і більшість недорогих комбінованих кавоварок. Якщо при варінні кави виходить досить екстрагованим, то помел вам підходить. Якщо немає, то купуємо кавомолку і проводимо експерименти.

Якщо ви любитель дизайнерських речей, творча натура або свято прямуєте трендам, то у вас точно знайдеться пристосування для альтернативного методу заварювання кави. До таких предметів відносяться пуровери, сифони, аеропресси і кемекси. Рекомендую окремо з цими інструментами, якщо ви про них ще не знаєте. Для більшості перерахованих предметів для заварювання кави підходить середньо-великий помел. Хоча, наприклад, для кемекса рекомендую використовувати помел трохи крупніше, тому що у нього під час заварювання використовується дуже щільний папір, через що кава проливається повільно, встигаючи настоятися.

великий помел підійде для фільтрових кавоварок (або крапельних). У них кави заварюється довго, температура висока, напій виходить насиченим. Головне, звичайно, взяти кави свіжої обсмажування. Для каппінга беруть кави саме такого помелу. До речі, про каппінг можете почитати. Якщо з усіх методів віддаєте перевагу заварювати каву в чашці, то ось вам рецепт, як це робити професійно. Беремо 5,5 грамів кави, 100 мл води - не кип'яченій, а 92 о С. Заварюємо 4 хвилини. Знімаємо ложкою шар кави з поверхні і п'ємо. Бажано, звичайно, без цукру.

Виділяють ще один вид помелу - дуже великий помел. Його ми використовуємо для заварювання у френч-пресі. Величина частки при такому помелі повинна бути приблизно 0,8 мм. Час екстракції для нього - 4 хвилини. До речі, френч-пресс - мій улюблений спосіб заварювання. Він не вимагає складних процедур, а при використанні якісного, правильно подрібненого і свіжого сировини, отримуємо каву з палітрою смакових відтінків і відмінним ароматом.

Ось і все про помолах. Творіть магію!