Читаючи в Інтернеті той чи інший рецепт, господині часто стикаються з таким поняттям як бланшування. Що таке бланшування та як це поняття застосовується на кухні? У матеріалі ви дізнаєтесь більше про цей процес. Слово «Бланшир» у перекладі з французької означає біліти.

Особливості бланшування

Під бланшуванням розуміють швидке прогрівання продуктів у гарячій воді або під парою, щоб потім їх було прощу далі обробляти, а також з метою позбавлення овочів або фруктів від мікробів. Таку назву процес отримав через те, що фрукти або овочі набувають трохи білого відтінку. Однак, незважаючи на це, завдяки ошпарюванню вони краще збережуть відтінок, структуру та смак.

Бланшування застосовується при:

• консервації;
• заморожування фруктів, ягід або овочів.

Багато хто цей процес ігнорує, але якщо продукти перед обробкою бланшувати, вони будуть набагато смачнішими і здоровішими.

Такий метод обробки продуктів виглядає так:

Переваги бланшування продуктів

Бланшування фруктів та овочів перед приготуванням тих чи інших страв має свої переваги:

Особливості бланшування при заморожуванні продуктів

Такому методу обробки підлягають:

• фрукти;
• овочі;
• м'ясо;
• риба;
• горіхи.

Наприклад, якщо таким чином обробити горіхи, їх легше буде очистити від шкаралупи. А попередньо оброблене м'ясо буде позбавлене гострого запаху, що часто виділяється з кісток. Особливо корисно бланшувати м'ясо перед заморожуванням, а також перед тим, як його консервувати або робити паштет на його основі.

Перед заморожуванням тих чи інших продуктів бланшування часто дуже корисне. Обидва ці процеси допомагають зберегти продукти після вилучення з морозилки пружними, смачнимиі того ж кольору, як і раніше. Це стосується й іншої продукції, яка підлягає заморожуванню, включаючи гриби.

Оскільки цей процес сам по собі недовгий, то їжа не буде розварюватися, але при цьому збереже колишню структуру. Але слід пам'ятати, що ряд продуктів завдяки короткочасній обробці окропом трохи скорочуються в обсязі.

Наприклад, якщо говорити про бланшування цвітної капусти, то цей процес зробить овочі м'якшими, і в цей же час пружними, хрусткими, зі збереженням свого відтінкугіркота при цьому не буде сильно відчуватися. Така капуста чудово підійде для приготування салатів.

Етапи бланшування

Процес включає наступні етапи:

• кип'ятимо каструлю з водою;
• у гарячому вигляді воду можете присолити;
• берете миску з дуже холодною водою і додаємо до неї кілька крижаних кубиків;
• промийте фрукти або овочі, очистіть і поріжте за тим рецептом, за яким ви готуєте свою страву;
• шматочки продуктів кладемо в каструлю з окропом кілька хвилин (до 3 хвилин);
• потім їх одразу дістають і перекладають у миску з льодом. Чекаємо охолодження;
• дістаємо продукти з води та висушіть їх. Після цього можете їх використовувати для приготування своєї страви. Бланшування має особливості залежно від продукту.

Особливості обробки перцю

Перець потрібно бланшувати, щоб він став м'якшим і позбавився зайвої гіркоти. Це робиться двома способами. В першому випадку перці миються, викладаються на друшляк, який укладається в окріппотім їх потрібно в такому вигляді потримати кілька хвилин і витягнути.

Також перчики можна бланшувати прямо без окропу та без застосування дуршлагу. Такий метод підходить і для закочення консервації. Овочі ріжуть на великі шматки та бланшують. Потім перчики кладуть у стерилізовані банки, потім у окріп кладуть спеції та заливають їм овочі, потім їх потрібно закатати.

Також перчики можна бланшувати і в духовці – чисті овочі повністю викладають на лист і витримують за високої температури протягом декількох хвилин.

Бланшування цвітної капусти

Цей овоч обробляється цим методом переважно перед заморожуванням для збереження білого відтінку. Це робиться так:

• качан розбирають на суцвіття і кладуть у окріп;
• витримуємо протягом 4 хвилин залежно від товщини та довжини суцвіть;
• можна додати у воду лимонну кислоту для покращення кольору капусти.

Ці овочі також можна обробити і гарячою пароюТака методика ефективна, але в домашніх умовах не завжди прийнятна. Це більше промисловий метод обробки овочів, коли їх заморожують.

Як правильно бланшувати томати

Томати бланшуються з метою видалення твердої шкірки. Для цього вам потрібно буде приготувати дві ємності з водою. В одну потрібно налити дуже холодну та крижану воду, а другу з водою ставлять на плиту та кип'ятять. Видаліть плодоніжки у томатів, зі зворотного боку зробіть хрестоподібний надрізгострим ножем. По одній штуці кидайте в киплячу воду і чекайте половину хвилини, потім все змішайте і помістіть у холодну воду. Шкірка згорнеться і її можна видалити. У такому вигляді томати відмінно підійдуть для підлив, кетчупів чи соусів.

Скільки потрібно бланшувати продукти

Час обробки залежить від самого продукту:

Тепер ви розібралися, що означає таке поняття як бланшування. Можете не боятися, коли побачите це слово в рецепті приготування тієї чи іншої страви, нічого страшного в цьому виді обробки продуктів немає, більше того, він лише піде на користь вашим овочам та фруктам.

Бланшування- це кулінарний прийом, який передбачає швидке обварювання продуктів у киплячій воді. Іноді цей термін має на увазі ошпарювання окропом. У процесі бланшування частина починає біліти - звідси й характерна назва цього прийому. До речі, саме слово «бланшування» походить від французького blanchir, тобто «побіліти».

Бланшування здійснюється так: у киплячу воду потрібно поміщаються продукти і очікується повторне закипання води. З цього моменту прийнято відраховувати необхідний бланшування час - зазвичай, близько 2-3 хвилин. Якщо продукти залишаються в окропі довше, то мова йде про інший кулінарний процес - (варіння).

Бланшування використовується для дезінфекції продуктів і, крім того, воно замінює варіння для деяких, які відрізняються ніжністю. Так, тривала обробка овочів, наприклад, гарячою водою сприяє втраті більшої частини вітамінів, а бланшування, своєю чергою, належить до плодів щадно, пом'якшуючи їх. Крім цього, за допомогою гарячої води на овочах створюється захисна плівка, яка допомагає зберігати продуктам соковитість та наділяти їх яскравішим смаком.

Варто сказати, що для деяких овочевих культур бланшування є єдиним методом кулінарної обробки. Зокрема, це стосується або, ніжна структура яких зникає при грубому варінні, а бланшування дозволяє зберігати м'якість продуктів і покращувати їх смак.

Досить часто цей метод використовується перед овочами та . Це обумовлено відмінною особливістю бланшування, яке полягає у частковому видаленні з плодів повітря, тим самим покращується їхнє зберігання. Справа в тому, що при бланшуванні уповільнюється дія особливих ферментів, які руйнують структуру, аромат та колір продуктів. Також якщо бланшувати овочі та фрукти, можна зменшити їх обсяг, що теж важливо.

Крім плодових культур, бланшувати можна і . Наприклад, перед варінням його обдають окропом, що сприяє утворенню на поверхні захисної плівки, дезінфекції м'яса, а також збереженню його соковитості та покращенню смакових якостей. Додатково бланшування забезпечує збереження в м'ясі клейких речовин, які відповідають за смак продукту, тоді як холодна вода, яку нерідко використовують для промивання м'яса перед приготуванням, лише вимиває їх.

Тим часом, хоч бланшування і вважається щадним методом кулінарної обробки порівняно з варінням, але і в даному випадку втрачається ряд корисних речовин. Наприклад, відбувається часткове руйнування. Тому для мінімізування втрат рекомендується застосовувати парове бланшування, після чого охолоджувати продукти повільно, на повітрі, а не холодною проточною водою.

Якщо Вам сподобалась інформація, будь ласка, натисніть кнопку

Під бланшуванням мають на увазі короткочасну (протягом декількох хвилин) обробку овочів, фруктів, ягід киплячою водою, жиром або гарячою парою. Найчастіше бланшують томати, перець, баклажани, капусту, моркву, кабачки, зелений горошок, спаржу, шпинат, яблука, сливи, груші, різні види ягід, гриби.

З якою метою виробляють бланшування

Бланшування призначене для надання певної м'якості, еластичності овочам та фруктам, для часткового видалення мікроорганізмів, які можуть утримуватися на поверхні їхньої шкірки, для видалення повітря з тканин та запобігання окисленню (потемніння м'якоті та збереження кольору), для припинення процесу дії рослинних ферментів, для видалення легені гіркоти з деяких овочів.

Бланшування роблять як перед консервацією, приготуванням страв з овочів, грибів, фруктів, так і перед їх заморожуванням на тривалий термін зберігання. Бланшовані овочі та фрукти зберігають свою текстуру, колір, смак, поживні речовини. Овочі, заморожені без бланшування, значно поступаються якістю смаку, наявності корисних речовин, оскільки протягом усього періоду зберігання вони піддавалися впливу ферментів. Після бланшування трохи зменшується обсяг овочів, отже, вони займуть менше місця в морозильній камері.

Перед бланширують.

Як правильно бланшувати овочі, фрукти, гриби та ягоди

Плоди бланшують як повністю, так і шматочками. Для бланшування вам знадобиться металева сітка, марля або друшляк, за допомогою яких ви одночасно опустите всі овочі в окріп, і одночасно витягнете. Оскільки занурені овочі (фрукти) мають нижчу температуру, воду в ємності потрібно постійно підігрівати і стежити, щоб вона не опустилася нижче за відмітку +85-90 градусів.

Всі овочі, ягоди та фрукти потрібно бланшувати лише певний час (в середньому 2-3 хвилини, але не більше 5 хвилин), а потім їх потрібно витягнути і якнайшвидше остудити холодною водою або льодом. Час бланшування не можна перевищувати, інакше продукти вийдуть занадто м'якими, і при варінні розварюватимуться. Скорочувати час процедури теж не варто – овочі та фрукти залишаться твердими, процес ферментизації у них не припиниться. Короткому бланшування зазвичай піддають тільки зелень (шпинат, спаржу), оскільки тканини цих рослин дуже ніжні і швидко руйнуються під впливом гарячої температури.

Бланшування зеленого горошку докладно описано у .

Для здійснення процесу бланшування вибирайте емальований, дерев'яний або скляний посуд, стійкий до органічних кислот. Підійде інвентар із нержавіючої сталі. Вкрай небажано використовувати луджену або алюмінієву тару, оскільки найменше окислення призводить до потемніння м'якоті овочів і фруктів, їх псування, появи неприємного запаху.

Деякі рецепти, де застосовується бланшування:
;
;
.

Також подивіться статтю про те, там томати спочатку занурюються в окріп, потім охолоджуються в крижаній воді, після чого шкіра знімається без будь-яких зусиль.

Перевірити, чи правильно ви визначили час бланшування дуже просто. Після стандартного бланшування у плодів з'являється м'якість, еластичність, проте шкірка з них не злазить. Розріжте овоч (фрукт) поперечно і подивіться, чи не видно чітка межа між зовнішньою, обробленою теплом частиною і внутрішньою, не обробленою. Якщо кордон добре помітний, то бланшування було недостатнім і час процедури потрібно продовжити. Запам'ятайте, що бланшування передбачає короткочасну обробку плодів окропом, але, в жодному разі не варіння.

Приблизний час бланшування деяких продуктів

Бланшування проводиться у киплячій воді. Об'єм води повинен бути більшим за об'єм продуктів у 4 рази. Це потрібно для того, щоб продукти не сильно охолоджували воду під час занурення в неї. Великі за обсягом продукти вимагають більшого часу бланшування. Тому, якщо в таблиці час має інтервал, то орієнтуйтеся на розмір.

Таблиця тривалості бланшування

Продукт	Час (хв.)
Брокколі	3
Брюссельська капуста	3-5
Білокачанна капуста	1,5-3
Кольорова капуста	2
Спаржа	2-4
Селера	3
Баклажани	4
Кольрабі	3
Морква нарізана	2
Морква невелика цілком	4
Цибуля ріпчаста нарізана кільцями	10 сек
Кольрабі	3
Зелений горошок	2,5
Кабачок, цукіні	2
Шпинат	1-1,5
Петрушка та кріп	1-1,5
Картопля	5-8
Коріння петрушки та селери	2-3
Гриби (на пару)	3-5
Яблука, груші та айва	3-5
Абрикоси	40 сек
Слива	10 сек

Як отримати ідеальні хрусткі, ароматні та яскраві заморожені овочі? Дуже просто: потрібно бланшувати продукти перед відправкою у морозилку. Бланшування – що це таке, і для чого воно потрібне – докладно розберемо у цій статті.

Що це?

Цікаве слово «бланшування» з'явилося від французького blanchir, що у перекладі російською означає «побіліти». Значення слова розкривається як спеціальний кулінарний прийом, який допомагає за пару хвилин обварити овочі в окропі. Бланшування також у деяких випадках може означати ошпарювання окропом. Насправді у процесі деякі продукти дійсно починають біліти; мабуть, саме тому цей кулінарний прийом так і називається.

Навіщо воно необхідне?

Одними з перших бланшування стали французи, оскільки термін походить саме від слова французькою мовою. Здійснюють цей тип обробки овочів, переслідуючи різноманітні цілі, наприклад, їхню заготівлю на зиму. Завдяки бланшуванню, шкірка з помідорів видалятиметься набагато швидше і легше. А ось капуста кольрабі після бланшування набуде дивовижного кольору, тому вирушати в заморозку може, не втрачаючи важливих поживних властивостей.

Також бланшування допоможе відбілювати м'ясні кісточки та м'ясо філе, видаляючи при цьому з м'ясних продуктів неприємний специфічний аромат разом з надмірною гіркотою. Найпростішою методикою для очищення мигдалю з арахісом від шкірки є бланшування.

Ця процедура дозволить досягти неймовірного ефекту: сповільниться або повністю припиниться діяльність ферментів, які руйнують аромат і колір продукту, а також структуру овочів. Крім цього, бланшування дозволяє створювати на поверхні продукту плівку, яка перешкоджає втраті корисних вітамінів і поживних речовин при готуванні страви.

На зелених овочах після бланшування ніколи не з'явиться неприємного коричневого відтінку, тому вони будь-якої миті стануть чудовою натуральною прикрасою до будь-якого столу. Більшість продуктів добре зберігається в морозилці, звичайно, якщо їх попередньо бланшують, а потім відразу ж охолоджують, запобігаючи тепловому впливу.

Що це означає – браншувати?

При бланшуванні овочі можна просто обдати окропом або занурити їх в окріп, протримавши там близько 2-3 хвилин. Стільки ж можна протримати продукти в посуді з накритою кришкою, щоб піддати їх дії гарячої пари. Дуже важливо тут – не перетримувати овочі, щоб не перетворити їх на варені.

Якщо додати в киплячу воду невелику кількість соди або солі, відтінок зеленого овоча стане чудовим!

Охолоджувати вже бланшировані продукти необхідно одразу. Для прискореного охолодження можна підготувати не просто холодну рідину, а воду зі шматочками льоду, куди після обробки слід покласти продукти. У ємності має бути достатньо води, щоб продукти не встигли нагріти рідину, інакше нічого просто не вийде.

Покроковий процес

Перед бланшуванням овочі слід ретельно промити. Вода для бланшування повинна кипіти, а на кухонному столі тим часом вже має бути заготовлена ​​крижана лазня, тобто тазик, а може, миска з льодом і водою. Наприклад, для бланшування спаржі потрібно використовувати не каструльку з окропом, а глибоку сковорідку. На кілограм зелених овочів береться 4 літри окропу.

Очищені, заздалегідь підготовлені овочі, дрібно нарізані та промиті, занурюють у киплячу на плиті воду. У ній продукти не повинні бути меншими за дві хвилини. Такого часу буде достатньо термічної обробки. Можна відправити шматочок у холодну лазню, щоб спробувати. Якщо за смаком, як і зовні, продукт ще не досягла потрібної консистенції, слід продовжити бланшувати ще кілька хвилин.

Після закінчення часу овочі, що пройшли бланшування, перекладають у приготовлену ємність з досить холодною водою, для зручності можна використовувати шумівку. Таким чином, процес заготівлі закінчується, а самі овочі залишаться привабливими.

У холодній бані вже бланшировані продукти можуть бути приблизно такий самий час, як у окропі. Після чого їх виймають із лазні та кладуть на рушник. Окріп після першого бланшування може стати в нагоді для обробки наступних порцій.

До речі, при бланшуванні краще опускати шматочки овочів у друшляку, так вийде занурювати всі овочі цілком.

Інші методи

Окремі види овочів бланшують ошпарюванням і при цьому варити їх зовсім не доведеться. Наприклад, цибуля ріпчаста, нарізана кубиками або кільцями відразу після ошпарювання, позбудеться неприємної гіркоти і аромату - саме так діє крутий окріп на цибулю; при цьому він залишиться хрустким і можна додавати таку цибулю до салатів.

До речі, бланшування у гарячій воді підійде практично всім овочам, різниця буде лише у часі, необхідному для готовності того чи іншого продукту. Для такого процесу, як бланшування знадобиться досить велика ємність, в яку наливають воду і після доведення до кипіння опускають туди дротяний кошик, наповнений різними овочами. Звичайно, при цьому рівень води не повинен перебувати нижче денця кошика з продуктами. Всю конструкцію щільно накривають кришкою, потім залишають на вогні ще на 3-9 хвилин. Головне, що потрібно зробити після такої термічної обробки - негайно відправити овочі в охолодну ємність, тобто опустити продукти в підготовлену крижану баню.

Найкраще підготовлені овочі розміщувати в кошик одним шаром; якщо ж вони будуть накидані кількома шарами, вони можуть просто не обробитись пором рівномірно.

Якщо вдома є мультиварка, то краще використовувати її замість каструлі з дротяним кошиком.

Скільки потрібно часу?

Насправді будь-який нарізаний кубиками продукт бланшується дві хвилини, будь то будь-яка зелень, морква, зелений горошок, стебла спаржі чи кабачки цукіні. Щоправда, є й такі продукти, яким знадобиться трохи більше часу, щоби пройти таку термічну обробку. Бланшування половинки перцю, очищеного перед фаршируванням, цілої кольрабі, суцвіття цвітної капусти, брюссельської капусти, селери, крупно порізаної китайської та білокачанної капусти, суцвіття броколі, середні стебла спаржі займе не дві хвилини.

Про бланшування як метод приготування дивіться наступне відео.

•

Що таке бланшування, що потрібно для домашнього бланшування

Бланшування - це обробка сировини гарячою водою, окропом або парою, щоб зруйнувати ферменти, видалити повітря з тканин, знищити мікроорганізми.

Для цього плоди та овочі в цілому вигляді або нарізані шматочками поміщають у металеву сітку, друшляк або марлевий мішечок і занурюють у киплячу воду. Щоб температура після завантаження сировини не знижувалася нижче 85-90 °, воду інтенсивно підігрівають.

Бланшування зазвичай продовжують 2-5 хв, починаючи з моменту закипання води.

При цьому дуже важливо, щоб усі плоди або шматочки овочів і плодів були оброблені гарячою водою тільки в належний час і одночасно вийняті з води. При цьому потрібно не "переборщити", бо надто бланшировані фрукти при подальшому варінні можуть розваритися, а надто слабо бланшировані залишаються твердими.

Після бланшування плоди та овочі необхідно якнайшвидше охолодити, обливаючи холодною водою.

У домашніх умовах для найпростіших видів переробки - бланшування потрібно мати невеликий набір посуду, інструментів, пристрої та прилади.

Плоди та ягоди мають підвищену кислотність, тому весь посуд, інвентар, затискачі, щипці, ножі, ложки, тертка, цедилка, друшляк, металева сітка, м'ясорубка, тара, кришки для закупорювання – все має бути стійким до органічних кислот.

Це дерево, нержавіюча сталь, скло, емальований посуд і в крайньому випадку алюмінієвий або луджений.

Навіть незначні металеві домішки в консервах призводять до їх потемніння та псування. У готовому продукті, якщо використовують нестійкий до кислот посуд, можна виявити чорнильні відтінки, сторонній смак і запах.

Для подрібнення ягід, нагрівання соку необхідні емальовані каструлі різної ємності та емальоване відро.

У них можна проводити бланшування плодів та ягід.

Бажано для бланшування мати металеву сітчасту корзину з нержавіючої сталі, в якій плоди опускають у гарячу воду. Сітку можна замінити марлевим мішечком.

Крім того, потрібно мати підставки та тримач для банок, ручну закочувальну машинку, шумівку, друшляк, набір ножів, ложки, скляні банки, балони та пляшки будь-яких розмірів.

Кришки бажані з лакованої жерсті, які використовують лише один раз.

Можна скористатися пластмасовими кришками.

Зручні кришки скляні та кришки з нержавіючої сталі, забезпечені гумовими прокладками та спеціальними затискачами. У цьому випадку закочувальна машина не потрібна. Якщо правильно поводитися з кришками, вони можуть служити кілька років.

Крім посуду, необхідно мати ваги, мірний кухоль, пісочний годинник на 5-10 хв, термометр до 100 °. Добре, якщо є найпростіша дробарка, соковарка, соковитискач, невеликий гвинтовий прес.