Чому гірчить домашнє виноградне вино? Як прибрати гіркоту з домашнього вина

Багато винороби-початківці стикаються з такою проблемою, як гіркота у вині. Через неї, буває, вся робота з виготовлення вина йде нанівець, і вино виливається в каналізацію чи вирушає на перегонку. Але, якщо розібратися докладніше, з причинами виникнення гіркоти та їх усунення, можна врятувати не один літр вже готового вина.

Отже, однією з причин, найчастішою у домашніх виноробів, появи гіркоти у вина є надлишок дубильних речовин, гірких та в'яжучих речовин, танінів, які містяться у шкірці та насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смаку терпкості і сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) - бурим.

Щоб запобігти такому ефекту, з самого початку виготовлення вина, необхідно проводити акуратне дроблення і «м'яке» видавлювання соку за допомогою преса з кошиком (можна купити в більшості магазинів з товарами для домашнього виноробства) або іншим щадним методом, але дроблення ягід за допомогою дриля насадкою для розмішування будівельних сумішей, як рекомендують у деяких джерелах, я раджу забути. Докладно про це — про перший день виноробства. Найголовніше у цих процесах – це видавлювання соку без руйнування. Видавлювання соку можна проводити і за допомогою м'ясорубки, але при цьому у вино потрапить велика кількість гіркого насіння та шкірки, а з ними і зайві дубильні речовини. Роздроблене насіння — наш головний ворог у цьому питанні, саме в насінні винограду містяться грубі та найгірші дубильні речовини. А вони починають віддавати гіркоту або при механічному руйнуванні, або за дуже тривалої мацерації (наполяганні на меззі) без їх видалення.

Також потрібно стежити, щоб не перетримувати вино після тихого бродіння на осаді. Це також може надати вину зайву гіркоту.

Існують й інші причини виникнення гіркоти, але в домашньому виноробстві в 9 випадках з 10 – це саме неакуратне дроблення, перетримка на меззі та на осаді та надмірне окислення.

Якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не треба засмучуватися.
Для усунення цього негативного ефекту, необхідно зробити зв'язування надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв'язування», які прикріплюють дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні та ефективні два «агенти», це яєчні білки та препарати на основі полівінілхлориду.

Білок є одним із найстаріших і найбільш широко використовуваних агентів зв'язування як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають у червоні вина (або плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) у концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному, щоб зайво не аерувати вино, перемішуванні. Місткість з вином потім залишається у спокійному стані терміном від кількох днів за кілька тижнів, до випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно дозріватиме.

Також існують промислові препарати на основі білків різного походження: починаючи від казеїну (молочного білка), желатину та закінчуючи білком гороху. Але робота з такими препаратами вимагає вправності та неабиякого досвіду винороба, а також наявності та ретельного дотримання рекомендацій щодо їх застосування.

Полівінілхлорид є синтетичним полімерним порошком, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається у вино обсягами від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім провину так само дають відстоятись деякий час, а потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом'якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки у білих винах.

Для вибору найкращого способу і кількості речовини, що додається, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому вину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати усю партію.

© Ігор Заїка
2013

Багато винороби-початківці стикаються з проблемою появи гіркого присмаку у самостійно приготовленого вина. Іноді це навіть призводить до знищення цілої партії домашніх напоїв. Однак існують способи боротьби з гіркотою, які допоможуть вам врятувати ваші вина. Також ми підкажемо, як не повторювати подібних помилок надалі.

Спочатку розглянемо причини появи гіркоти. Найчастішими є:

• неправильна підготовка сировини;
• надмірно тривале зберігання в дубовій бочці;
• діяльність хвороботворних мікроорганізмів

Розкажемо про кожну причину та варіанти її усунення докладніше.

Неправильна підготовка сировини- це дуже грубе дроблення та пресування ягід чи фруктів. При використанні непрофесійного обладнання (наприклад, деякі джерела радять застосовувати м'ясорубку для отримання соку) в сусло може потрапити занадто багато роздроблених кісточок, а з ними танінів та дубильних речовин, які в невеликій кількості допомагають вину стати благороднішими, але при «передозуванні» - надають напою гіркий, терпкий смак і роблять його темнішим, ніж потрібно (особливо білі вина). Щоб уникнути цього, необхідно акуратно дробити і пресувати сировину. Для цього процесу найкраще підійдуть спеціальні дробарки та преса, які допоможуть Вам запобігти появі гіркоти у вині.

До таких наслідків також може призвести перетримка сусла на меззі. Тому завжди необхідно чітко слідувати рецепту, тому що кожна рослина по-різному поводиться при наполяганні.

Якщо ж напій готовий, і Ви раптом відчули гіркий присмак, то становище все ще можна врятувати. Достатньо провести «обклеювання» вина спеціальною речовиною, наприклад, бентонітом або кизельзолем. Цей процес не тільки позбавить Вас гіркоти, але й висвітлить алкоголь, очистить його від небажаних домішок. Після обклеювання не забудьте профільтрувати напій!

Також гіркий смак може виникнути, якщо вино занадто довго зберігалося в бочці. При правильному використанні бондарний виріб надає напою необхідну кількість елементів, що надає алкоголю неповторний букет і м'який смак. Однак якщо Ви перетримаєте вино в дубовій бочці, то воно перенаситуватиметься танінами та дубильними речовинами і гіркуватиме. Для запобігання такій ситуації потрібно уважно ознайомитися з рекомендаціями фахівців, перш ніж приступити до витримки. Крім цього, на смак напою дуже впливає вигляд дуба, з якого виготовлена ​​ємність. Російські та українські бочки виготовляються з непридатної для облагороджування деревини та призначені, в основному, для зберігання алкоголю. Крім того, важлива обробка внутрішньої поверхні воском: він не дає дереву швидко віддати всі свої таніни та інші елементи вмісту, тим самим захищаючи напій від гіркоти у смаку. Воском обробляються тільки дубові бочки серії Профі, що робить їх ідеальними ємностями для витримки домашнього вина.

Якщо напій вже придбав гіркоту, теж допоможе бентоніт. Приготування суміші не важко: потрібно розмочити порошок у воді, залишити на 3-4 години для набухання, а потім злити рідину і додати отриману масу у вино.

У напій можуть потрапити і хвороботворні мікроорганізмидіяльність яких негативно позначиться на смаку.
Лікувати вино в цьому випадку дуже просто: достатньо його пропастеризувати. Для цього напій нагрівають до 55-60 ° С без доступу повітря і протягом невеликого проміжку часу підтримують цю температуру. Пастеризація вбиває всі мікроби, які можуть негативно впливати на смак алкоголю.

Якщо ж гіркота не зникає навіть після обклеювання чи пастеризації, вихід все одно є! «Зіпсоване» вино можна перегнати за допомогою самогонного апарату та отримати чудовий алкогольний напій із чудовим смаком та ароматом. А після облагородження Ви станете власником справжнього домашнього коньяку і неодмінно здивуєте близьких благородним букетом свого шедевра. Фантазуйте та створюйте з саморобного вина оригінальні міцні напої!

Незважаючи на те, що домашнє вино практично завжди можна позбавити гіркоти нескладними способами, намагайтеся чітко дотримуватися інструкцій з приготування напоїв. Тоді Ваш алкоголь стане прикрасою будь-якого святкового столу та чудовим подарунком друзям.

Намагалися ви, старалися! Вже уявляли, як пригощатимете рідних та близьких своїм власним вином. Компліменти та похвали вже звучали у вас у вухах, а тут така невдача, вино гірчить. Що робити?

Позбутися гіркого смаку неможливо. Не примножуйте свої прикрості від безглуздої витрати часу коштів і сил. Поради про те, як усунути гіркоту у смаку вина – поганий переказ від сивушних олій. Якщо вже так вийшло, прикиньтеся, що так воно і було задумано. Кому потрібні тонкощі у технології винної справи? Важливим є результат.

Гіркий смак можна виправити, замаскувавши його іншими смаковими відтінками.

Виправлення смаку червоного виноградного вина

На основі вина з гіркуватістю приготуйте винний напій. Варіантів безліч. Якщо червоне – чим поганий глінтвейн? Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так палко, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують.

: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столові ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадяну, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошки прянощів та фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня – не має значення, і без одного-двох компонентів все вийде чудово.

У широкому посуді нагрівається вино, до нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Використовується гарячим.

Ви приємно здивуєте своїх гостей, а нестачу вина вони просто не помітять.

Виправлення смаку білого виноградного вина

З гіркуватістю легко виправити, приготувавши модний напій – сангрію. Це напій із додаванням фруктів.

Рецепт: Вина білого – 1 літр, цукру – 3-4 столові ложки, лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, м'ята – 4-5 гілочок.

У вільному красивому скляному посуді рідина поєднується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються гарними скибочками і поміщаються у посуд з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканою серветкою. Подавати сангрію потрібно зі шматочками льоду або просто охолодженою. М'ята кладеться у кожен келих перед вживанням.

Для приготування сангрії годяться будь-які вина, не лише виноградні.

Сильну гіркоту в домашньому вині замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, переженіть його на самогон. Його запаси ніколи не бувають зайвими.

Чому вино гірчить? Причини:

Кожному потерпілому невдачу виноробу цікаво, чому згоркло. Причин не так вже
багато:

1. Отримання соку з пошкодженням кісточок та насіння. Вони часто мають гіркий смак.

2. Плоди та ягоди погано перебиралися. Листя, палички, гребінці мають гіркий смак.

3. Вино перестояло над осадом.

Всі ці причини можна назвати просто – порушення технології приготування.

Будьте уважні і вашим домашнім напоям не буде рівних.

Гіркота домашнього вина – одна з найпоширеніших проблем, з якою стикається більшість домашніх виноробів. Гірке вино, яке так довго визрівало, може просто поставити в глухий кут, однак, тут не варто панікувати. Досвідчені винороби чудово знають, що гірке домашнє вино - поширений дефект середньої тяжкості, який іноді вдається вирішити швидко і просто, а іноді просто неможливо.

Малою кров'ю

Насамперед необхідно визначитися, наскільки вино гірке. Якщо гіркість ледве помітна або практично не помітна зовсім, її можна просто приховати шляхом додавання цукру або ароматизаторів. Однак варто пам'ятати, що після додавання цукру бажано пастеризувати вино, щоб виключити ймовірність повторного бродіння.

Якщо вино гірчить не тільки вам, і інтенсивність гіркого смаку відносно велика, то в цьому випадку варто почати активніші дії, спрямовані на видалення самої речовини, що робить гірким вино.

Дроблення кісточок

Найчастіше причиною гіркого вина є неправильне одержання виноградного соку. Часто для отримання виноградного соку використовують м'ясорубки або блендери: такі пристрої можуть перемолоти не тільки ягоди в цілому, а й зерна та кісточки, які містять велику кількість дубильних речовин та танінів. Дроблені кісточки і речовини, що містяться в них, впливають на те, наскільки гірким буде готовий сік, а, отже, і вино.

Вирішення цієї проблеми нескладне: досить просто пов'язати всі таніни та дубильні речовини яєчним білком. Можна зробити це як і порошкоподібним яєчним білком, так і просто шляхом додавання яєчного білка безпосередньо до вина. Для цього необхідно розбити яйця, відокремити білки від жовтків, збити вінками білки і вилити масу у вино. Бажано почекати близько 2-3 тижнів до випадання осаду, після чого вино з осаду необхідно злити. Зливати краще через тонку трубочку в чисту ємність. Для цього потрібно близько 100-150 мг на літр вина. Зверніть увагу: потрібно саме міліграми, а не грами, інакше вино буде зіпсоване.

Перетримка сусла на меззі

Ще однією причиною, через яку потрібно прибрати гіркоту з домашнього вина, є тривала перетримка сусла на меззі. Нерідко мезгу (тобто м'якоть плодів) дуже довго не прибирають із сусла, не фільтрують, внаслідок чого сировину та сусло починає елементарно підгнивати. Надалі необхідно зливати мезгу максимально швидко, дуже ретельно дотримуватися рецептури приготування домашнього вина. Крім того, не можна використовувати як сировину фрукти та ягоди, які мають ознаки гниття або плісняви.

У цьому випадку найкращим рішенням буде освітлення домашнього вина бентонітом чи желатином. Як правило, достатньо всього 2-3 грами бентоніту на 1 літр вина. Бентоніт не має жодного негативного впливу на смакові та ароматичні характеристики вина. Бентоніт бажано розвести у воді у пропорції 1 до 10. Тобто на один літр вина треба 3 г бентоніту і 30 г води. Бентоніт розчиняється у воді, після чого залишається у спокої на 10-12 годин. Потім, коли глина перетворюється на вапно, вона вливається у вино. Через тиждень вино достатньо зняти з осаду, що з'явився і, при необхідності, скрасити залишки гіркоти цукром (можна використовувати тростинний цукор).

Довге наполягання на осаді

Нерідко причиною гіркоти вина є довге наполягання вина на осаді. Домашнє вино необхідно вчасно з осаду знімати, щойно бродіння припиниться. Справа в тому, що відходи життєдіяльності дріжджів починають розкладатися, що негативно впливає на смак вина і робить його гірким. Як і в попередніх випадках достатньо використовувати бентоніт, яєчний жовток або желатин.

Зараження

Нерідко причиною гіркоти домашнього вина є його банальне зараження. У цьому випадку гіркоту створюють бактерії та мікроорганізми, які варто відносити до хвороб вина. Надалі необхідно ретельно дотримуватися технології приготування домашнього вина і стежити за чистотою на кухні. Щоб вирішити цю проблему, потрібно вино пастеризувати. Про засоби пастеризації вина ми вже писали. Коротко досить просто прокип'ятити герметично закриті пляшки з вином у каструлі за нормальної температури близько 60 градусів протягом 5-10 хвилин. Після цього вино необхідно дістати і залишити остигати. Через 5-6 днів з'явиться осад та винний камінь – з нього вино необхідно злити, ще раз профільтрувати та відправити на зберігання у темне місце.

Надмірно довга витримка

До речі, про зберігання вина. Іноді зайва витримка також є причиною гіркоти. Вино або довго витримувалося в дубовій бочці, або просто сама деревина була непідготовленою. Якщо причина саме у витримці, то найкращий спосіб – це лікування вина бентонітом. Постарайтеся краще готувати деревину до витримки алкогольних напоїв, а також постійно стежити за часом витримки.

Що робити, якщо жоден із способів не допоміг?

Не поспішайте виливати алкогольний напій. У крайньому випадку, коли вино дуже гірке, а всі методи видалення гіркоти з домашнього вина перепробовані, напій можна просто перегнати. Навіть найгірше вино придбає друге життя після подвійної перегонки, ставши чачею або гарним виноградним коньяком. До того ж перегнати можна як вино з винограду, так і фруктове вино з будь-якої іншої сировини.

Домашнє виноробство – чудова можливість порадувати близьких натуральним смачним нектаром. Але трапляється, коли вся праця зникає даремно – вино гірчить! Не завжди варто вдаватися до крайніх заходів та переганяти напій у бражку. Готове вино можна реанімувати. Але якщо вино заплісняло як на фото – це не нормальнокраще його вилити і не продовжувати прочитання статті.

Навігація

5 причин появи гіркоти у вині

Щоб упоратися з проблемою, потрібно знати причини її появи та врятувати ситуацію:

По перше, підточені пліснявою плоди, попадання прелих листків викличуть появу гіркоти у вині;

По-другегіркота напою може давати підвищений вміст таніну (дубільних речовин). Вони містяться в кісточках та шкірці ягід та фруктів, з яких готують винний сік. Так, танін необхідний у рецепті, його додають у вино для надання йому пікантності, терпкості та освітлення. Але в міру!

Помилка характерна для виноробів-початківців, полягає в неправильному приготуванні соку. При неакуратній підготовці матеріалу (грубій перемолці) кісточки дробляться і їх уламки потрапляють у напій;

По-третє, гірчить домашнє вино за перетримки на осаді, якщо його вчасно не відфільтрувати на етапі витримки напою. Дріжджові та грибкові культури, що містяться в меззі ( Мізга – маса, що складається з роздавлених ягід та соку, а також насіння та шкірици), розкладаються та отруюють весь винний букет;

По-четверте, напій жива субстанція і може захворіти. Причиною зараження напою стають мікроорганізми (наприклад, бактерія кандида), які за сприятливих умов їхнього розмноження сприяють утворенню винної плісняви. Перевищення норми цукру викликають так зване "молочне" бродіння. Скисання від оцту, наприклад, з'являється у вин 14° міцності при вмісті його в 25-30t і недотримання герметичності;

У п'ятихЯкщо вино довгий час знаходиться в дубових бочках, воно вбирає дубильні речовини, про надлишок якого ми вже писали.

Вино вийшло гірким, як виправити?

Коли Ви зрозуміли, чому вино гірчить, наступним етапом буде виправлення помилок у приготування. Це можна зробити такими способами:

• Виправити гіркоту у вині, викликану неякісними продуктами, сприяє бетону, заодно, він ще й висвітлить напій. Купуйте виключно бетон, призначений для виноробства!
• Гіркота вина виникає через осад або перетримку в меззі. Збитий білок і бетон «швидка допомога» в порятунку вина. А своєчасна фільтрація виключить проблему. Насамперед, приберіть плісняву плівку з поверхні ємності. Потім, за допомогою тоненької трубочки, перелийте рідину в стерильну ємність.
• Надлишок таніну допоможе ліквідувати яєчний білок із двох курячих яєць. Спінена білкова маса додається у вино. Використання яєчного білка усуває частину дубильних речовин. Розбивається 2 курячі яйця, від яких відділяться білок, і збивається віночком до появи піни. У такому стані він додається до виноградного вина у співвідношенні 1 до 10 чи 100 мл білка на 1000 мл напою.Спиртне ретельно перемішується та переноситься у темне місце на 14–20 днів до випадання осаду. Після цього вино відфільтровується за допомогою невеликої гумової трубочки та розливається по пляшках. Вино відстоюється протягом двох – трьох тижнів;
• При захворюванні напою рекомендовано його теплову обробку (пастеризацію), від якої хвороботворні бактерії гинуть. Підігрівається герметично закупорена тара на плиті до 60° за Цельсієм протягом 5 – 10 хвилин. Каструлю потрібно застелити тканиною, щоб не допустити пригорання вина. Потрібно дочекатися охолодження ємності до 15 – 20 °T. Після маніпуляцій вино зливається з осаду через тришарову марлю у стерилізовану тару.
• Хоч як це парадоксально, молоде вино може страждати на «ожиріння», поступово загусне. Вимкніть надлишок води в напої (не розбавляючи сусло водою). Зливайте напій в іншу тару на свіжому повітрі, більшість бактерій при цьому загине;
• Якщо вино гірчить внаслідок перетримки у дубових бочках, то головне своєчасно виявити проблему. Це найскладніший випадок корекції смакових якостей напою. При оперативному контролі вино виправляють бентонітом. У крайньому випадку напій закріплюють спиртом і цукром (у пропорціях 7 – 15% від об'єму рідини).

Важливо! Щоб вино не гірчило, виправити його смак можна тільки на ранніх етапах, тому ретельно дотримуйтесь запобіжних заходів при виготовленні домашнього напою. Строго слідуйте технології та рецепту!

Як правильно поставити домашнє вино

Щоб замість «напою Богів» не отримати непридатне пійло, давайте поетапно розглянемо правильну технологію виготовлення домашнього вина. І почнемо з підготовки винного матеріалу:

• Плоди для винного сусла ( Сусло– сік, виготовлений з ягід винограду шляхом віджиму, тиску) ретельно відбираються вручну. Фрукти та ягоди мають бути свіжими та здоровими.Сторонні культури (листики, гілочки) виключені. Не переробляйте підгнілі ягоди та фрукти з метою економії за принципом «у вині все перебродить» Процес копітки, але результат того вартий;
• Віджимання ягід і фруктів має бути дуже щадним, щоб уламки кісточок, особливо виноградних (в них танін міститься у великій концентрації) не потрапили в сік. Насіння винограду починає віддавати свою гіркоту у разі їх механічного пошкодження;
• Точно слідуючи рецепту, видаляйте вчасно сік з мезги та осад;
• Розвитку патогенної мікрофлори в напої сприяє насамперед недотримання температурного режиму, невідповідні приміщення та ємності. І нехтування санітарними нормами!
• Великі обсяги «напою, що веселить», що визріває в дубових бочках, вимагають щотижневої дегустації на смак!

Раджу Вам рецепти домашнього вина від сайту:

Важливо запам'ятати!

• Дотримання санітарних норм – запорука якісного продукту!
• Не використовуйте м'ясорубки та домашні комбайни. Скористайтеся соковижималкою або готуйте сік вручну, видаляючи кісточки.
• У суслі, сильно розбавленим водою, хвороботворним бактеріям легше розмножуватися у слабокислому середовищі.
• На всіх етапах приготування вина посуд повинен бути чистим та сухим. Використання тільки відфільтрованої води та якісного цукру. Запобігти контакту вина з киснем допоможе постійний контроль герметичності гідрозатвору. Постійно контролювати герметичність гідрозатвору, щоб ізолювати вино від контакту з киснем.
• Чи не пропустити момент, коли домашнє вино почне гірчити! І вчасно вжити заходів.

Дотримуючись порад, навіть виноробам-початківцям під силу приготувати чудовий напій з багатим смаковим букетом! набагато смачніше та корисніше напою з магазину.