Загущувачі: желатин, крохмаль, пектин, агар-агар

Харчові загусники та агенти желювання

Погодьтеся, що на сьогоднішній день ми маємо чудову можливість втілити на кухні практично будь-яку кулінарну задумку! Але уявіть собі, наскільки звузився б політ нашої фантазії, якби не було в нашому арсеналі таких кулінарних помічників, як загусники та желіруючі речовини… Можна було б поставити хрест на желі, бламанжі, пастилі, мармеладі, і навіть безлічі фруктових соусів… І це якщо говорити лише про десерти.

На щастя, свого часу наші пращури помітили дивовижні властивості деяких продуктів - їх здатність до желювання та загущення. Тому нам залишається лише розібратися, які є «агенти» загущення та желювання, та з успіхом застосовувати їх у потрібних ситуаціях.

Загущувачі та желіруючі агенти з хімічної природи є лінійними або розгалуженими полімерними ланцюгами з гідрофільними групами, які вступають у фізичну взаємодію з наявною в продукті водою. Згущувачі є вуглеводами (полісахаридами) рослинного походження. Їх одержують із наземних рослин або водоростей. З бурих водоростей одержують альгінову кислоту Е 400 та її солі Е 401…404. Найбільш популярні гелеутворювачі - агар (агар-агар) Е 406 і карагінан Е 407 - отримують з червоних морських водоростей, а пектин Е 440 - найчастіше з яблук та цитрусових. Виняток становлять мікробні полісахариди - ксантан Е 415 та гелланова камедь Е 418, а також желатин (тваринний білок).

Але щоб не заплутатися в різноманітті існуючих видів загусників, желеруючих речовин і гелеутворювачів, розглянемо лише основні - ті, що використовуються у повсякденному житті на звичайній кухні.

Желатин(від лат. gelatus - замерзлий, застиглий) - білковий продукт тваринного походження, його виготовляють зі свинячих шкур, кісток, сухожилля, хрящів та іншого шляхом тривалого кип'ятіння з водою. При цьому колаген, що входить до складу сполучної тканини, перетворюється на глютин. Отриманий розчин випарюють, освітлюють і охолоджують до перетворення на желе, яке розрізають на шматки і висушують.

Желатин використовують при виготовленні м'ясних та рибних консервів, желе, вин, морозива, для приготування заливних страв, мусів, кремів, тортів, кондитерських та інших виробів.

Випускають листовий желатин та подрібнений. Про відмінності у властивостях та застосування цих двох видів желатину розглянемо трохи нижче.
Сухий желатин – речовина без смаку, запаху, прозора, майже безбарвна або злегка жовта.
Існує 2 основних способи розчинення желатину:

1. Розчинення з попереднім набуханням у холодній воді. Існує два різновиди цього методу, обидві вони вимагають досить багато часу, зате одержувані розчини не містять повітря:

• желатин набухає в холодній воді протягом певного проміжку часу (20...40 хв), що залежить від розміру його частинок; набряклі частинки потім розчиняють при перемішуванні і нагріванні до 60 ... 70 ° С;
• желатин набухає в холодній воді, потім додається в теплу рідину, наприклад, цукровий сироп, в якому повністю розчиняється.

2. Розчинення із приготуванням розчинів у гарячій воді. Розчинення гарячої води дозволяє швидко отримати розчини желатину високої концентрації. Желатин додають у воду з температурою 90 °С у вирву рідини, що виходить при інтенсивному перемішуванні. Після закінчення додавання желатину масу швидкість перемішування слід знизити, щоб уникнути захоплення повітря. Для цього рекомендується використовувати мішалки з двома швидкостями. Якщо захоплення повітря все-таки відбулося, витримування розчину при 60 ° С дозволить бульбашкам піти і розчин стане прозорим. Для приготування концентрованих розчинів краще використовувати желатин з великим розміром зерен, оскільки вони легко диспергуються, не утворюючи грудок. Для швидкого розчинення при приготуванні розчинів з високою концентрацією желатину температура води, що використовується, повинна бути 75...95 °С. Можна працювати і при нижчих температурах (60…75 °С), але значно зросте час розчинення частинок желатину.

Незалежно від обраного методу розчинення желатину, необхідно дотримуватись наступних правил роботи з ним і враховувати нюанси його використання:

1. Ніколи не слід кип'ятити розчини желатину.
2. Щоб уникнути утворення грудок, не слід додавати воду в желатин, тільки желатин у воду.
3. Не слід розчиняти желатин у присутності кислот та фруктових соків.
4. Після розчинення желатину необхідно переконатися в тому, що цей процес пройшов повністю, інакше концентрація желатину в кінцевому продукті буде нижчою за необхідну, і потрібний ефект не буде досягнутий.
5. При додаванні до желатину фруктів нарізайте їх маленькими шматочками – від великих шматків желатин відштовхуватиметься.
6. У сирих ананасах, ківі та папайє багато ензимів, які руйнують желатин.
7. Традиційні дозування желатину становлять 0,5-8% від маси препарату.

У продажу зустрічаються желатини двох типів – А та В. Желатини типу А отримують кислотною обробкою колагену свинячих шкур. Желатини типу отримують лужної обробкою кісток великої рогатої худоби. При рівній з желатинами типу В желіруючої здатності, желатини типу А мають меншу в'язкість і кращу здатність формоутримувати.
Листовий та порошковий желатин. Листовий желатин застосовується для отримання студнеобразной структури обробних напівфабрикатів: кремів, мусів, суфле, желе, фруктових начинок, гелів. Листовий желатин зручніший у використанні, т.к. не розсипається і вимагає зважування (у Росії маса однієї пластини желатину становить близько 5 грам, але слід зазначити, що точна вага пластини відрізняється залежно від компанії-виробника желатину). На відміну від порошкового листового желатину можна замочувати в будь-якій кількості холодної води. Листя желатину беруть води рівно стільки, скільки їм необхідно. Зручніше замочувати їх по одному - так желатин швидше набухає, а взагалі листовий желатин набухає дуже швидко - протягом 1 хв. (Порошковий – мінімум 30 хвилин). Порошковий желатин замочують у пропорції 1:5 (желатин: вода), оскільки цей вид желатину не знає свого заходу, і може вбирати більше води, ніж потрібно.

Листовий желатин можна як заміну агар-агара. В цьому випадку співвідношення вихідних інгредієнтів залишається незмінним, але агар замінюють желатином, збільшивши його кількість приблизно в 2 рази.

Крохмаль- Харчовий продукт, білий зернистий порошок. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також у листі та стеблах рослин.

Крохмаль може бути різних видів, залежно від сировини, з якої виготовлений - картоплі, кукурудзи, маранти, саго, тапіок та інших рослин. У кулінарії найпоширенішими видами залишаються картопляний та кукурудзяний крохмалі.

Застосування крохмалю. По-перше, крохмаль часто використовується спільно з іншими видами зернового борошна (пшеничного, ячмінного) у складі різного виду тіста. Інше широке застосування крохмалю - в киселях, фруктових гущах, компотах, в солодких соусах, заварних кремах - як засобу, що створює середовище і консистенцію цього виду страв.

Різні види крохмалю дають далеко не однакову щільність на той самий об'єм рідини. Найщільніша консистенція може бути досягнута за допомогою рисового крохмалю, потім слабше - картопляний, ще ніжніша консистенція досягається за допомогою кукурудзяного крохмалю. Крім того, вид крохмалю впливає і на смак страви, картопляний крохмаль найчастіше використовується для несолодких страв, на відміну від кукурудзяної, що найчастіше застосовується при виготовленні десертів.

Особливості роботи з крохмалем:

1. При використанні картопляного крохмалю у приготуванні тіста, таке тісто необхідно замішувати не на воді, а на молоці, кислому молоці (матоні, катику) або на сметані.
2. При використанні в приготуванні бісквітів крохмаль обов'язково потрібно просіювати, тому що якщо він добре не насититься повітрям, в тісті з'являться грудочки.
3. Додавати крохмаль у тісто краще разом із борошном або какао, залежно від рецепту, обережно перемішуючи масу, щоб не осадити білок чи жовтки.
4. Крохмаль робить страви більш «несмачними», знижуючи виразність смаку інгредієнтів, тому застосування крохмалю автоматично має викликати підвищення дози інших, характерних для тієї чи іншої страви смакових речовин, щоб підтримати на нормальному рівні смак усієї страви. Так, наприклад, у густі киселі з підвищеною дозою крохмалю слід вносити подвійні (порівняно з рецептом) дози цукру та лимонної кислоти.
5. Чим більше крохмалю і менше рідини, тим щільніша, густіша консистенція страви. І навпаки - чим менше крохмалю і більше рідини, тим розрядженіше, рідше консистенція відповідних страв. Перший варіант є прийнятним для приготування киселю, пудингів та інших подібних виробів. Для соусів найчастіше береться менша кількість крохмалю, адже їхня основна роль полягає у наданні смакових якостей страві, а структура йде на другий план.

При використанні крохмалю у приготуванні соусу або глісажу порядок дій наступний. Спочатку розводять порошок холодною водою, щоб він не застиг грудками, потім вводять його в киплячу рідину, де властивості крохмалю виявляються на повну силу. Після цього суміш проварюють ще три хвилини, безперервно помішуючи, щоб злегка послабити властивості крохмалю і досягти ідеально м'якої та еластичної, без жодного натяку на гумовість текстури.

Схема заварювання крохмалем крему – трохи інша. Крохмаль просіюють, додають у жовтки з цукром, а потім пробивають суміш блендером. Після цього доводять суміш до кипіння, проварюють ті ж три хвилини, і в результаті отримують однорідний еластичний крем, без грудочок і крохмального присмаку.

Пектін- очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавків, жому цукрових буряків або з кошиків соняшнику. Пектин має масу переваг, і може виступати гелеутворювачем, стабілізатором, загусником, вологоутримуючим агентом, освітлювачем.

Пектин - широко застосовується в кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробленні молочних продуктів, десертів, морозива, і навіть майонезу та кетчупу.

Чистий пектин при вживанні з їжею не створює енергетичного запасу в організмі, він нейтральний, що функціонально відрізняється від інших полісахаридів.

Пектин – порошок без запаху від світло-кремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліші за яблучні. У вологій атмосфері пектин сорбує до 20% води, але надлишку води він розчиняється. Пектин не розчиняється у розчинах із вмістом сухих речовин понад 30 %. При попаданні у воду частка пектинового порошку всмоктує її, подібно до губки, збільшуючись у розмірах у кілька разів, і тільки після досягнення певного розміру починає розчинятися. Якщо частинки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючи воду і набухаючи, вони злипаються, утворюючи одну велику липку грудку, що надзвичайно повільно розчиняється у воді.

У кулінарії зазвичай використовуються три основні різновиди пектинів: жовтий пектин, пектин NH та пектин FX58 . Кожен з цих видів пектину використовується у певних галузях кулінарії, що пов'язано з відмінностями у їх властивостях. Розглянемо цей момент докладніше.

Жовтий пектин є незворотнім, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вдасться. Тому зазвичай цей пектин використовують для термостійких джемів, конфітюрів та мармеладу – він надає їм в'язкої текстури, яка відрізняє їх від звичайного варення. Необхідно знати, що термін придатності жовтого пектину у відкритій банці – максимум 6 місяців. Потім такий пектин слабшає, і продукт застигає набагато гірше.

Пектин NH схильний до впливу температури - при нагріванні розчиняється, повідомляючи продукту рідку консистенцію, а при охолодженні - застигає. Оборотність пектину і дозволяє «грати» з текстурою пюре, перетворюючи його або на соус, або в желе. Тому пектин NH ідеально підходить для десертних соусів, желеподібних покриттів та желе (як самостійної страви, так і у вигляді прошарку для тортів). Залучення в рецепт з використанням цього виду пектину інших желеутворювачів дає можливість отримувати нові цікаві за властивостями та текстурою страви. Наприклад, з агаром желе вийде більш ламким і тендітним, а при додаванні желатину стає більш «гумовим».

Пектін FX58 має свою особливість - він може взаємодіяти з продуктами, що містять кальцій, наприклад молоком і вершками. Тому він є ідеальним для приготування молочного желе, спум і пін. При необхідності FX58 можна замінити NH - вони досить схожі, але тоді потрібно буде змінити дозування - пропорції цього виду пектину в стравах дещо інші.

Особливості роботи з пектином:

1. Будь-який пектин потрібно вводити в заготівлю при 50 ° С нагрітої маси, не забуваючи змішати його з частиною цукру, що йде на рецепт. Це потрібно, щоб пектин рівномірно розподілився, а не схопився грудками (у такому разі він втратить частину своєї желюючої сили).
2. Необхідно враховувати, що гранули цукру набагато важчі, ніж у пектину, тому цукру має бути вдвічі-втричі більше.
3. Після додавання суміші цукру та пектину рідину обов'язково потрібно довести до кипіння, але кип'ятити не більше півхвилини, а потім зняти з плити і дати охолонути. Пектин почне діяти під час закипання суміші, а потім, остигаючи, повністю завершить свою роботу.
4. Якщо застосовуєте жовтий пектин, наприкінці обов'язково додайте лимонну або виннокам'яну кислоту, розвівши її попередньо з водою у співвідношенні 1:1. Кислота фіксує жовтий пектин і змушує його працювати.

Агар-агар(від малайськ. agar - желе), або просто агар, є рослинним замінником желатину, який отримують шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей, що виростають у Тихому океані, а також у Чорному та Білому морях.

Оскільки агар – речовина повністю рослинного походження, він широко використовується вегетаріанцями та веганами як замінник желатину. Агар у продажу буває у вигляді пластівців або порошку, його можна знайти в супермаркетах, спеціалізованих магазинах, магазинах здорового харчування та в інтернет-магазинах. Агар не має смаку, запаху та кольору, при цьому твердне стійкіше, ніж желатин, і навіть при кімнатній температурі страви з використанням агару не втрачають стійкості. Агар дає відчуття насичення, що широко використовується у виробництві дієтичних продуктів. В Азії агар також іноді використовується як засіб від розладу шлунка.

Використання. Агар може використовуватися в будь-якому безмолочному, вегетаріанському рецепті замість желатину як загусник. Агар застосовується в приготуванні соусів, жельованих десертів, заварних кремів та пудингів. Важливо: агар-агар не розчиняється у холодній рідині. Він повністю розчиняється лише за температур від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин – прозорий і обмежено в'язкий. При охолодженні до температур 35-40 ° він стає чистим і міцним гелем, який є термооборотним. При нагріванні до 85-95° цей гель знову стає рідким розчином, що знову перетворюється на гель при 35-40° градусах.

Особливості роботи з агаром:

1. Використовуйте у співвідношенні 2 ч. л. агарових пластівців на кожну склянку рідини в рецепті. Подібно до желатину, агар повинен розчинитися в рідині, для чого суміш необхідно довести до кипіння при середній температурі і потім кип'ятити до завершення набухання, приблизно п'ять хвилин. Потім охолодіть склад, що вийшов перед використанням.
2. Використовуйте 0.9 грам агару в порошку на кожні 100 мл нейтральної рідини
3. Використовуйте 1.3 грам агару в порошку на кожні 100 мл кислої рідини